Технология изготовления молока с кофе и какао
Кофе натуральный вносят в молоко перед пастеризацией в виде водной вытяжки, для приготовления которой берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды. Полученную смесь кипятят 5 минут, охлаждают, фильтруют и хранят до употребления в закрытой емкости, но не более 12 часов.
Какао — порошок вносят в молоко в виде сиропа. К необходимому количеству какао- порошка добавляют равную по массе часть сахарного песка, тщательно перемешивают, добавляют тонкой струйкой молоко температурой 60-65°С. Масса молока должна быть примерно в 3 раза больше массы смеси какао и сахара. Полученную смесь нагревают до 85-90°С, выдерживают 30 минут, фильтруют и вносят в основную массу молока.
Агар вносят в молоко с какао в виде 5-10%-ного. При промывке агара в проточной воде он набухает, затем добавляют недостающее количество воды (до указанного в рецептуре) и нагревают до 60-65°С.
Если продукт вырабатывают по рецептуре с использованием молока сгущенного, то сироп-какао готовят следующим образом: в емкость для приготовления сиропа вносят сначала сгущенное молоко, затем какао- порошок и при помешивании небольшими порциями добавляют горячую воду, пока смесь не приобретет однофазную сметанообразную консистенцию. На расчетную массу какао-порошка берут 1-2 части сгущенного молока и 4-6 частей воды с температурой 60-65°С.
Приготовление смеси для молока с кофе (какао) осуществляют по рецептурам, в расчете на 10 л смеси:
Молоко с кофе
|
Наименование сырья
|
Номер рецептуры
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Молоко с кофе м.д.ж. 1%
|
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,5 %
|
2,8
|
8,0
|
-
|
|
Молоко обезжиренное м.д.ж. 0,05%
|
6,4
|
-
|
-
|
|
Молоко сгущенное с сахаром
|
-
|
-
|
1,0
|
|
Молоко сухое цельное
|
-
|
-
|
0,8
|
|
Сахар-песок
|
0,6
|
0,6
|
0,5
|
|
Кофе натуральный
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Вода питьевая
|
-
|
1,2
|
7,5
|
|
Итого, кг
|
10
|
10
|
10
|
|
Молоко с кофе м.д.ж. 3,2%
|
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,5 %
|
5,8
|
-
|
-
|
|
Молоко сгущенное с сахаром
|
1,4
|
1,4
|
-
|
|
Молоко сухое цельное
|
-
|
0,8
|
1,3
|
|
Сахар-песок
|
-
|
-
|
0,6
|
|
Кофе натуральный
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Вода питьевая
|
2,6
|
7,6
|
7,9
|
|
Итого, кг
|
10
|
10
|
10
|
Молоко с какао
|
Наименование сырья
|
Номер рецептуры
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Молоко с какао м.д.ж. 1%
|
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,5 %
|
2,0
|
0,8
|
-
|
|
Молоко обезжиренное м.д.ж. 0,05%
|
6,79
|
0,7
|
0,8
|
|
Молоко сгущенное с сахаром
|
-
|
0,5
|
0,5
|
|
Молоко сухое цельное
|
-
|
-
|
0,1
|
|
Сахар-песок
|
1.0
|
-
|
-
|
|
Какао-порошок
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Агар
|
0,01
|
0,01
|
0,01
|
|
Вода питьевая
|
-
|
7,79
|
8,39
|
|
Итого, кг
|
10
|
10
|
10
|
|
Молоко с какао м.д.ж. 3,2%
|
|
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,5 %
|
8,7
|
2,8
|
-
|
|
Молоко сгущенное с сахаром
|
-
|
2,3
|
-
|
|
Молоко сухое цельное
|
-
|
-
|
1,2
|
|
Сахар-песок
|
1,0
|
-
|
1,0
|
|
Какао-порошок
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Агар
|
0,01
|
0,01
|
0,01
|
|
Вода питьевая
|
0,09
|
4,69
|
7,59
|
|
Итого, кг
|
10
|
10
|
10
|
Технология приготовления:
- В рабочую емкость влить основную массу молока цельного и обезжиренного или воды и предварительно растворенного сухого цельного молока.
- Добавить заранее приготовленную вытяжку кофе или какао-сироп.
- Тщательно перемешать 2-3 минуты.
- Закрыть крышку.
- Нагреть до температуры 40-45 °С и внести сахар-песок, предварительно просеянный.
- Нагреть до температуры 85-87 °С с выдержкой 8-10 минут.
- Охладить до температуры 18-20 °С.
- Разлить продукт в тару и поместить в холодильник.
8:00‑18:00
Выходные
Вопросов: 4
