Процесс посолки сыра
Посолка сыра нужна для того, чтобы конечный продукт приобрел соответствующий вкус. На данном этапе происходят изменения структуры и консистенции, что напрямую влияет на качество продукта. Кроме того, соль регулирует биохимические и микробиологические процессы, происходящие в сырных головках. Она «участвует» в формировании органолептических свойств.
Если посолка окажется чрезмерной, процесс созревания продукта замедлится. Сырная масса на поверхности увлажнится, а потом получится пересушенной и хрупкой. Если же посолка недостаточна, то на выходе будет переброженный сыр.
Для соления обычно берут уже сформированные головки. Способов посолки есть несколько: в рассоле, соляной гущей, размолотой солью, комбинированный. Посолка в циркулирующем рассоле концентрацией 18 – 20% для твердых сычужных сыров является основной технологией. Ее продолжительность может доходить до нескольких суток.
Качество соли имеет очень важное значение при любой технологии. Если в ней присутствуют «горькие» соединения магния, то для производства сыра она не годится. Для приготовления рассолов берут пастеризованную воду.
Факторы, влияющие на время и качество посолки
-
Продолжительность процесса.
-
Форма сырных головок.
-
Исходное количество влаги в сыре.
-
Структура сырной массы.
-
Замкнутость поверхностного слоя.
-
Температура рассола и его концентрация.
Солильные бассейны
Применение солильных бассейнов
Солильные бассейны или, иначе говоря, рассольные ванны, представляют собой пищевое промышленное оборудование, которое применяется на сыродельных заводах для:
-
Посолки головок на конечной стадии изготовления твердых сыров.
-
Механизации процесса погрузки, посолки и последующей выгрузки обработанного сыра.
Применение солильных бассейнов дает возможность значительно упростить и ускорить процесс посолки. Более того, с их помощью удается наладить посолку сыра в потоке, то есть, непрерывно.
Достоинства рассольных ванн
Если солильный бассейн спроектирован с учетом особенностей технологии и правильно смонтирован, то он предоставляет производителю немало преимуществ:
-
Процесс погрузки и последующей выгрузки головок сыра полностью механизирован.
-
Во время посолки, рассол постоянно циркулирует, проходя не только через сырные головки, но также через фильтр, охлаждающее устройство и систему регенерации.
-
В производстве сыров, время одного технологического цикла значительно сокращается.
-
В течение всей посолки, уровень рассола постоянно поддерживается.
Солильный бассейн обеспечивает в принудительном режиме постоянную циркуляцию рассола. Благодаря этому, весь объем сырной головки равномерно просаливается. Величина содержания соли, заданная технологическими условиями, гарантированно выполняется.
Конструкция солильных бассейнов
В общем случае, солильный бассейн может быть сделан в виде одной ванны посолки, или нескольких, соединенных между собой в единый комплекс при помощи каналов, по которым течет рассол и перемещаются головки сыра. Этот комплекс оборудуется системой транспортеров и циркуляционных насосов. Сырные головки загружаются поэтапно. Каждая ванна может работать раздельно. Циркуляционные насосы создают направленные потоки рассола, под воздействием которых головки сыра перемещаются по ваннам.
В более простом варианте, извлеченные из формы после этапа прессования сырные головки, укладываются в контейнеры на специальные полки. Боковую сторону закрывают решетчатой дверцей. Кран-балка, с помощью траверсы, поднимает контейнеры и ставит их в бассейн, заполненный рассолом. В течение периода посолки, жидкость циркулирует по кругу. После окончания процесса, контейнер с помощью крана вынимают из бассейна, после чего снимают решетку и выкладывают головки на стеллажи для последующего хранения.