Что это такое и зачем это нужно
Все оборудование пищепрома делится на два вида: основное и вспомогательное. К первому относится энергоемкая техника, с помощью которой изменяются физические или химические параметры продуктов. Например, газовая плита. Ко второму - устройства, с помощью которых продукты и инвентарь хранятся, транспортируются, моются, размораживаются, обрабатываются, доставляются в зал потребителям, выкладываются на обозрение и многое другое. Такое оборудование называют нейтральным.
Нейтральное оборудование необходимо для того, чтобы обеспечить работу основной техники. С его помощью появляется возможность эффективно использовать площадь кухни, повысить производительность труда персонала, выполнить требования органов санитарно-гигиенического надзора. К этой категории относятся:
-
Стеллажи полочные и для сушки посуды, шкафы, навесные полки.
-
Столы разделочные, тумбы, для отходов, холодильные, морозильные, «рыба на льду».
-
Моечные ванны цельнотянутые и сварные, рукомойники.
-
Подставки для пароконвектоматов.
-
Подтоварники.
-
Тележки-шпильки, грузовые, сервировочные.
-
Вытяжные зонты.
-
Вешала для разморозки туш.
-
Овощные лари и многое другое.
Нейтральное оборудование – это не обязательно изделия простой конструкции. Некоторые модели бывают довольно сложными, с электронным управлением, как, например, холодильный стол.
Требования к нейтральному оборудованию
Особенности технологических процессов пищепрома
По сравнению с прочими химико-технологическими отраслями, производство в пищепроме отличается тем, что к нему предъявляются особо строгие требования. Причина понятна, от высокого качества продукции напрямую зависит здоровье населения.
Технологии пищепрома характеризуются особыми условиями. Сырье часто бывает химически активным, дезинфицирующие и моющие растворы с щелочной или кислотной реакцией применяются регулярно, нередко наблюдается повышенное давление, заметное повышение или понижение температуры, избыточная влажность.
Поэтому для всех технологических этапов, начиная от первичной обработки сырья, и заканчивая выкладкой его на витринах, разработаны строгие нормативы. В их основе лежат санитарно-гигиенические требования. То же самое можно сказать о материалах, применяемых в изготовлении нейтрального (да и основного тоже!) оборудования и его конструктивных особенностях.
Основные требования
Ввиду указанной выше специфики использования, оборудование пищепрома должно быть способным противостоять воздействию химических физических и бактериологическому факторов. Из этих соображений, для его изготовления берутся только материалы, подходящие по техническим характеристикам и допущенные органами санитарного надзора.
Такие же строгие требования действуют и в отношении компонентов пищевого оборудования. Они должны:
-
Легко мыться, чиститься и дезинфицироваться.
-
Иметь не пористую внутреннюю поверхность, лучше всего - полированную.
-
Сохранять пищевую ценность перерабатываемого сырья.
Они не должны:
-
Вступать в химическую реакцию с кислотами или щелочами.
-
Снижать органолептические параметры продуктов.
-
Предоставлять возможности для размножения вредоносных бактерий.
-
Содержать опасные для здоровья человека включения, способные попасть в сырье.
Кроме того, оборудование обязано быть функциональным и эргономичным. В процессе работы с продуктами, оно должно защищать их от загрязнений.
Материалы
При изготовлении оборудования пищепрома, используются несколько категорий материалов:
-
Конструкционные. Из них выполняют детали, не вступающие в контакт с сырьем.
-
То же, для контактирующих с продуктами.
-
Для изготовления защитных покрытий узлов, соприкасающихся с моющими растворами или рабочей средой.
-
Упаковочные. Для потребительской или транспортной тары.
Самым распространенным материалом является коррозионностойкая легированная сталь. Вопреки распространенному мнению, понятие «пищевая нержавейка» в ГОСТах и прочих нормативных документах отсутствует. Это связано с тем, что есть разные марки стали, с различными характеристиками. То, что годится для одних условий, не подходит для других. Самыми распространенными на данный момент являются немагнитные AISI 304, AISI 316, и AISI 316L. Для второстепенных деталей берется более дешевая магнитная AISI 430.
Также в пищепроме применяются медь, титан, латунь, алюминий, бронза, другие цветные металлы. Широко используются и полимерные материалы.