Технология производства варенца и йогурта

4 260 p
290 720 p

1. ВАРЕНЕЦ

Технология приготовления:

  1. Заполнить емкость молоком.
  2. Закрыть крышку.
  3. Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 40-80 минут и периодическим перемешиванием.
  4. Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.
  5. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка.
  6. Перемешать 10-15 минут.
  7. Сквашивать в течение 3-5 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.
  8. Готовый сгусток охладить до 18-20 °С путем подачи холодной воды и перемешивания. По достижении однородной консистенции перемешивание прекращают и в дальнейшем перемешивание осуществляют периодически, включая мешалку на 1-2 минуты каждые 15-20 минут в целях охлаждения продукта.
  9. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

2. ЙОГУРТ

Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, вырабатываемый с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов.

Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 1,5%

Сырье

Рецептура йогурта

не сладкий

сладкий

плодово-ягодный

Молоко цельное м.д.ж. 3,2%

4,7

-

-

Молоко обезжиренное

4,4

8,4

7,8

Молоко сухое цельное м.ж.д 25%

-

0,6

0,02

Молоко сухое обезжиренное

0,4

-

0,68

Закваска на обезжиренном молоке

0,5

0,5

0,5

Сахар-песок

-

0,5

-

Плодово-ягодный сироп

-

-

1,0

Итого, кг

10

10

10


Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 3,2%

Сырье

Рецептура йогурта

не сладкий

сладкий

плодово-ягодный

Молоко цельное м.д.ж. 3,6%

9,0

-

-

Молоко цельное м.д.ж. 3,8%

-

8,5

 

Молоко цельное м.д.ж. 4,2%

-

-

8,0

Молоко сухое обезжиренное

0,5

0,5

0,5

Закваска на обезжиренном молоке

0,5

0,5

0,5

Сахар-песок

-

0,5

-

Плодово-ягодный сироп

-

-

1,0

Итого, кг

10

10

10



При производстве йогурта допускается использовать ванилин в количестве 0,0015% от массы продукта, а также ароматизаторы в количестве 0,006% (абрикосовый аромат, малиновый аромат и др.) для йогурта, вырабатываемого с добавлением варенья или джема (абрикосового, малинового, т.е. соответствующего ароматизатору).

Технология приготовления:

  1. Заполнить емкость молочными компонентами по рецептуре.
  2. Нагреть молочную смесь до температуры 55-65 °С, растворить сахар в равном количестве горячего молока и процедить. Раствор влить в емкость к основной массе молока.
  3. Закрыть крышку.
  4. Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 8-10 минут и периодическим перемешиванием.
  5. Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.
  6. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка.
  7. Перемешать 10-15 минут.
  8. Сквашивать в течение 3-4 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.
  9. Готовый сгусток охладить при постоянном перемешивании. По достижении температуры 25°С внести плодово-ягодные наполнители, перемешать до однородной консистенции и закончить процесс охлаждения
  10. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

Технология изготовления молока с кофе и какао Технология изготовления напитков «Снежок», «Южный», «Юбилейный», «Молодость»
8 060 p

← Назад к списку обзоров и советов