Технология изготовления сметаны и творога

275 420 p
4 260 p

1. СМЕТАНА

Традиционно сметану вырабатывают из сливок различной жирности, полученных при сепарировании молока цельного. Массовая доля жира в готовом продукте может варьироваться от 8% до 40%.

В некоторых случаях сметану вырабатывают из восстановленных сливок (сметана «Особая»), с добавлением сухого обезжиренного молока (сметана «Южная») или с добавлением белковых концентратов (сметана «Домашняя»),

Характеристика продукта:

  • Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованным сливкам. Допускается слабовыраженный кормовой привкус или привкус наполнителей - для сметаны с наполнителями.
  • Цвет. От белого до светло-желтого, с кремовым оттенком или без, равномерный по всей массе.
  • Внешний вид и консистенция. Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности - не более 3% от объема продукта.

Рецептура на сметану "Особая" м.д.ж. 20%

Наименование сырья

Количество, кг/10 кг

Рецептура 1

Рецептура 2

Молоко цельное

7,5

-

Молочный жир или масло топленое

1,7

1,9

Молоко сухое цельное м.ж.д 25%

0,3

0,3

Молоко обезжиренное

-

7,3

Закваска

0,5

0,5

Итого, кг

10

10


Рецептура на сметану «Южная» м.д.ж. 8%

Наименование сырья

Количество, кг/10 кг

Сливки м.д.ж. 8,5%

9,3

Молоко сухое обезжиренное

0,2

Закваска

0,5

Итого, кг

10



Рецептура на сметану «Домашняя» м.д.ж. 10%

Наименование сырья

Количество, кг/10 кг

Рецептура 1

Рецептура 2

Сливки м.д.ж. 10 %

9,05

9,45

Соевый белок изолированный

-

0,05

Молоко сухое цельное м.ж.д 25%

0,45

-

Закваска

0,5

0,5

Итого, кг

10

10



Технология приготовления:

  1. Заполнить емкость сливками или компонентами по рецептуре.
  2. Закрыть крышку.
  3. Произвести тепловую обработку по одному из режимов:
    • нагреть до температуры 92-96 °С с выдержкой 20 сек
    • нагреть до температуры 84-88 °С с выдержкой 2-10 мин.

    Режим тепловой обработки зависит от качества сливок: для сливок с посторонними привкусами используют более высокие температуры пастеризации; для сливок несвежих, с низкой термоустойчивостью белка, ограничиваются более низкими температурами пастеризации; при необходимости увеличивают выдержку.

  4. Охладить до температуры заквашивания 28-32 °С.
  5. Внести закваску в количестве 3-5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах мезофильного и термофильного стрептококка. Норму закваски увеличивают при использовании сливок низкого качества или для ускорения процесса сквашивания.
  6. Перемешать 10-15 минут.
  7. Оставить на сквашивание в течение 7-10 час при температуре 28-32 °С до образования достаточно прочного сгустка.
  8. По окончании процесса сквашивания перемешать сметану до однородной консистенции в течение 3-15 минут в зависимости от ее вязкости и расфасовать в тару.
  9. В случае невозможности быстрой расфасовки продукт следует охладить путем подачи холодной воды в рубашку емкости, а перемешивание ведут 3-6 минут через каждые 30 минут.

  10. Продукт поместить в холодильник и выдержать 6-12 часов для созревания, в результате чего формируется консистенция и свойственные сметане органолептические показатели. Во время созревания перемешивать сметану не допускается.

2. ТВОРОГ

Творог - это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (допускается смешивание с пахтой) путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и отделением сыворотки от сгустка.

Характеристика продукта:

  • Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабокормовой привкус и наличие слабой горечи.
  • Цвет. От белого до слегка желтоватого, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
  • Консистенция. Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая; допускается неоднородная, с наличием крупитчатости; для нежирного творога - незначительное отделение сыворотки.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяется на обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Кроме того существуют национальные виды творога корот, сюзьма, паста довги, курт, иримшик, а также для расширения ассортимента вырабатывают творог мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный, когда сгусток образуется под действием молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской и кислотно-сычужный, когда в образовании сгустка, кроме закваски, принимает участие молокосвертывающий фермент.

Технология приготовления:

  1. Заполнить емкость молочным сырьем.
  2. Закрыть крышку.
  3. Нагреть до температуры 76-80 °С с выдержкой 10-20 сек и периодическим перемешиванием.
  4. Охладить до температуры заквашивания 28-32°С или 32-36 °С - для симбиотической закваски (ускоренный способ).
  5. Внести закваску в количестве 1-5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1:1 (симбиотическая закваска).
  6. При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют сначала хлористый кальций*, а затем молокосвертывающий фермент** при постоянном перемешивании.

  7. Перемешать тщательно 10-15 минут.
  8. Оставить на сквашивание. Продолжительность сквашивания молока регулируется дозой и активностью вносимой закваски, а также температурой сквашивания:
    • при кислотном способе 8-12 часов (температура 28-32 °С);
    • при кислотно-сычужном способе 8-10 часов (температура 28-32 °С);
    • при ускоренном 6-8 часов (температура 32-36 °С).
  9. Готовый сгусток разрезать на кубики вертикально-горизонтальным ножом размером примерно 2x2см и оставить в покое на 30-40 минут для выделения сыворотки и нарастания кислотности. При плохом отделении сыворотки сгусток подогревают до 36-48°С и выдерживают 15-30 минут. Для равномерного прогрева сгусток осторожно перемешивают деревянной или металлической лопаткой от одной стенки к другой.
  10. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием через лавсановую ткань или 2-3 слоя марли. Для отделения сгустка можно использовать перфорированные формы для сыра, дуршлаги и т.п.
  11. Готовый творог поместить в холодильник

* - хлористый кальций вносят из расчета 4 г безводной соли
на 10 л молока в виде 40%-ного водного раствора

** - молокосвертывающий фермент вносят по прилагаемой инструкции, в зависимости от его активности (примерно из расчета 0,1 г на 10 л молока в виде 1%-ного водного раствора), растворенного в теплой питьевой воде или кислой сыворотке. Водный раствор готовится непосредственно перед внесением, сывороточный — за 4-5 часов до использования.


Технология изготовления напитков «Снежок», «Южный», «Юбилейный», «Молодость» Оборудование для отбора проб молока

← Назад к списку обзоров и советов