Технология изготовления напитков «Снежок», «Южный», «Юбилейный», «Молодость»

4 260 p
275 420 p

1. Напиток «Снежок»

Это сладкий кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного молока, содержащий 7% сахара, с добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей.

В состав закваски входят термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 4:1. Сквашивание молока обычно продолжается не более 3 часов.

Примерные рецептуры на производство напитка «Снежок»

Сырье

м.д.ж. 2,5%

М.Д.Ж. 1% с сиропом

М.Д.Ж. 1% с пюре

Молоко цельное м.д.ж. 3,2%

8,0

3 2

3 2

Молоко обезжиренное

0.8

5,3

4,6

Плодово-ягодный сироп

-

1,0

-

Плодово-ягодное пюре

-

-

1,0

Сахар-песок

0,7

-

0,7

Закваска на обезжир. молоке

0,5

0,5

0,5

Итого, кг

10

10

10


2. Кисломолочный напиток «Южный»

Отличается от напитка «Снежок», лишь тем, что вырабатывается без сахара и вкусовых наполнителей.

Напитки «Снежок» и «Южный» вырабатывают по технологии производства йогурта.

3. Напиток «Молодость»

Вырабатывают из топленой смеси обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1 с добавлением или без добавления сахара.

Рецептуры на производство напитка «Молодость»

Сырье

Несладкий

Сладкий

Молоко обезжиренное

9,35

8,85

Молоко сухое обезжиренное

0,15

0,15

Сахар-песок

-

0,5

Закваска на обезжиренном молоке

0,5

0,5

Итого, кг

10

10


Технология приготовления:

  1.  Заполнить емкость основной частью обезжиренного молока и нагреть до температуры 38-45 °С.
  2. Сухое обезжиренное молоко восстановить в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре 38-45 °С, профильтровать и добавить к основной массе молока.
  3. Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 2-3 часа и периодическим перемешиванием до побурения смеси.
  4. При выработке продукта с сахаром, сахар растворить в равном количестве горячей молочной смеси и процедить, а затем влить в емкость к основной массе смеси за 30-40 минут до окончания ее выдержки при температуре 92-98 °С.
  5. Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.
  6. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.
  7. Перемешать 10-15 минут.
  8. Сквашивать в течение 4-5 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.
  9. Готовый сгусток охладить до 18-20 °С.
  10. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

4. Напиток «Юбилейный»

Вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, с добавлением или без добавления сахара, плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.

Примерные рецептуры на производство напитка «Юбилейный»

Сырье

м.д.ж. 3,2 % несладкий

м.д.ж. 2,5% с сиропом

Нежирный сладкий

Молоко цельное м.д.ж. 3,2%

9,43

8,0

-

Молоко обезжиренное

-

0,5

9,0

Сливки м.д.ж. 30%

0,07

-

-

Плодово-ягодный сироп

_

1,0

-

Сахар-песок

-

-

0,5

Закваска на обезжир. молоке

0,5

0,5

0,5

Итого, кг

10

10

10


Технология приготовления:

  1. Заполнить емкость молочными компонентами по рецептуре.
  2. При выработке продукта с сахаром нагреть молочную смесь до температуры 55-65 °С, растворить сахар в равном количестве горячего молока и процедить. Раствор влить в емкость к основной массе.
  3. Закрыть крышку.
  4. Продолжать нагрев до температуры 92-98 °С с выдержкой 8-10 минут и периодическим перемешиванием.
  5. Охладить до температуры заквашивания 35-38 °С.
  6. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.
  7. Перемешать 10-15 минут.
  8. Сквашивать в течение 4-5 часов при температуре 35-38 °С до образования достаточно прочного сгустка.
  9. Готовый сгусток охладить при постоянном перемешивании. При выработке продукта плодово-ягодного, по достижении температуры 25°С внести плодово-ягодные сиропы, перемешать до однородной консистенции и закончить процесс охлаждения.
  10. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник

Технология производства варенца и йогурта Технология изготовления сметаны и творога

← Назад к списку обзоров и советов