Теоретические основы пастеризации

пастеризация молока

Влияние температуры окружающей среды на микроорганизмы

В производстве питьевого молока и продуктов его переработки, термическое воздействие с применением ванны длительной пастеризации или другого устройства является не просто обязательной, но одной из основных операций. Причина в том, что, и парное молоко, и любая конечная продукция, являются питательной средой для микроорганизмов. Размножение бактерий изменяет химический состав сырья и, следовательно, его свойства. В итоге продукт теряет товарную ценность и становится непригодным для употребления. Кроме того, если не препятствовать развитию микробов, то через молоко будут передаваться возбудители инфекционных болезней, таких как тиф, туберкулез, холера, дизентерия и прочих.

На жизнедеятельность бактерий оказывают влияние разные факторы. Один из важнейших – температура окружающей среды. Нагревая или охлаждая молоко в емкости из нержавеющей стали до определенных значений, можно создать подходящие условия для размножения микробов, или, наоборот, неблагоприятные, вплоть до их уничтожения.

Нагрев сырья проводится с целью деактивации микрофлоры. В сочетании с охлаждением, данный процесс обеспечивает более длительное хранение продукта.
Это самый простой, экономичный и эффективный способ, с помощью которого можно сделать молоко безопасным для потребителей, при сохранении его вкусовых качеств.

Пастеризация

Пастеризация, наряду со стерилизацией, является одним из основных методов тепловой обработки жидких продуктов. Технология открыта в середине XIX века французским ученым Луи Пастером, в честь которого она и названа. Используется для обеззараживания продуктов и увеличения срока их хранения.

В процессе пастеризации сырья, предварительно очищенного на молочных фильтрах, вегетативные формы бактерий погибают. Но споры остаются жизнеспособными. Если условия внешней среды по каким-то причинам меняются и становятся благоприятными, они вновь начинают усиленно развиваться. Поэтому пастеризованное молоко следует хранить ограниченное время при низких температурах. Считается, что после тепловой обработки пищевая ценность продукта остается практически на прежнем уровне. Вкусовые качества сохраняются, а изменения по составу и количеству ингредиентов минимальны.

В процессе консервирования пастеризация не применяется. Причиной является тот факт, что герметичная тара - слишком комфортная среда для развития спор анаэробных бактерий (то есть, получающих энергию путем субстратного фосфорилирования, при отсутствии кислорода). В таких случаях, а также в фармацевтике и медицине, используют тиндализацию.

По результатам теоретических исследований, предлагается три режима пастеризации, в зависимости от вида пищевого сырья и его свойств:

  • Длительная. Температура от 63 до 65 град С, температура воздействия от 30 до 40 мин. Применяются ванны пастеризации молока. Изменения физико-химических свойств продукта минимальные. Патогенные микробы гарантированно уничтожаются. Остаточная микрофлора – это, в основном, споры и термофильные бактерии. Из-за того, что данный режим требует наличия больших производственных площадей, он применяется ограниченно.
  • Кратковременная. Температура - от 72 до 76 град С, выдержка - 15-20 сек (по другим данным, 71-74 град С, 30-40 сек). В этом случае продукт подается молочными насосами на тонкослойные пластинчатые агрегаты. Они работают в паре с небольшими пластинчатыми или трубчатыми выдерживателями. Значительная часть термофилов подавляется. Но свойства и состав сырья меняются сильнее, чем при длительной.
  • Мгновенная. Температура - от 85 до 87 град С, выдержка – несколько секунд. Применяются трубчатые или пластинчатые пастеризаторы. Микробиологическая чистота – максимальная. Процесс идет, как и при кратковременной, непрерывно. Однако, значительно меняются свойства продукта.

Кроме указанных режимов, применяют ультрапастеризацию, при температуре более 100 град С, без выдержки.

Продолжение следует


От чего зависит эффективность мойки пищевого оборудования? (Окончание) Теоретические основы пастеризации (Продолжение)

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 150 кг

    — Габаритные размеры: 1350х1000х1150 мм

    — Мощность: 6 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мешалка: есть

    — Температура нагрева: 100 °С

    — Время нагрева продукта от 4 до 75 °С: 90 мин

    — Объем: 100 л

    243 750  
    236 438  
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 300 кг

    — Мощность: 60 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мешалка: есть

    — Температура нагрева: 100 °С

    — Время нагрева продукта от 4 до 75 °С: 90 мин

    — Объем: 1000 л

    498 750  
    483 788  
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 180 кг

    — Габаритные размеры: 1350х1000х1350 мм

    — Мощность: 12 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мешалка: есть

    — Температура нагрева: 100 °С

    — Время нагрева продукта от 4 до 75 °С: 90 мин

    — Объем: 200 л

    252 500  
    244 925  

← Назад к списку обзоров и советов

написать комментарий
*Имя *e-mail