Теоретические основы пастеризации (Окончание)

пастеризация молока

Прочие факторы, влияющие на эффективность пастеризации

Температура нагрева и продолжительность термообработки – это главные, но не единственные факторы, влияющие на эффективность пастеризации молока. Кроме них, надо учитывать большое количество второстепенных условий. От этого зависит рабочий режим и, следовательно, выбор оборудования (ванны длительной пастеризации, пластинчатые или трубчатые агрегаты).

Механическая загрязненность сырья. Много бактерий находится в слизи и всевозможных примесях. Во время пастеризации, особенно, если требуется небольшая выдержка, эти включения прогреваются хуже. Они как бы «защищают» находящиеся в них микробы, из-за чего последние не уничтожаются полностью. Чем больше в продукте механических частиц и чем они крупнее, тем сложнее избавить молоко от бактерий. В связи с этим, становится понятной важность очистки продукта на молочных фильтрах, для повышения эффективности процесса.

Степень обсемененности. После проведения пастеризации, некоторое число бактерий в сырье, все-таки, остается. Их немного, сотые доли процента от начального количества. Проблема в том, что, чем выше первоначальная обсемененность продукта, тем больше микробов окажется в нем после термообработки. Причем, выживут, в первую очередь, термофильные расы. Их развитие в пастеризованном молоке совсем нежелательно.

Возраст микробной клетки. От возраста клетки зависит ее чувствительность к нагреву. Молодые, которые появились за несколько часов до начала термообработки, гибнут быстрее, по сравнению с теми, что «прожили» хотя бы сутки. Исходя из этого, долгое хранение молока, даже в термоизолированных емкостях при низких температурах, нежелательно. Конечно, в таких условиях размножение микробов прекращается. Но клетки образуют устойчивые формы, из-за чего пастеризация оказывается менее эффективной.

Кислотность. Молоко для пастеризации должно быть с кислотностью до 22 град Т. Если этот параметр выше то, при нагревании, белки частично сворачиваются. Из-за этого на нагревающей поверхности установки возникает слой пригара. Он снижает теплопроводность стенок, эффективность процесса уменьшается. Если кислотность выше, чем 27 град Т, то, под влиянием нагрева, белки сворачиваются полностью. Такое молоко пастеризовать нельзя.

Период получения продукта.

Устойчивость бактерий к нагреву зависит от условий содержания животных. В сырье, полученном в стойловый период, после проведения пастеризации остается в 3 – 5 раз больше микробов, чем в молоке, надоенном в то время, когда животные на пастбищах.

Вспенивание сырья. Наличие в молоке пены снижает эффективность пастеризации из-за того, что она прогревается хуже, чем сам продукт. Из-за этого бактерии, находящиеся в пене, в ходе тепловой обработки погибают не полностью. Поэтому вспенивания молока надо избегать.

Состав продуктов переработки. Кроме цельного сырья, прошедшего через фильтр тонкой очистки молока, пастеризуют сливки, смеси для мороженого, молоко обезжиренное. В них присутствует разное количество сухих веществ и жира. Это значительно сказывается на эффективности процесса. Чем больше в продукте указанных компонентов, тем сильнее микроорганизмы сопротивляются действию нагрева. В таких случаях надо увеличивать продолжительность выдержки или поднимать температуру на 8 – 10 град С.

Активность воды. В обезжиренном и цельном молоке, пахте и сыворотке вода достаточно активна. После сгущения этих же продуктов, а также в чеддеризованной сырной массе, смеси для мороженого, в сладком сгущенном молоке или плавленом сыре большое количество влаги оказывается в связанном виде. Ее активность снижена. Из-за этого сопротивляемость микробов нагреванию увеличивается.

Все перечисленные выше факторы надо учитывать, выбирая режим пастеризации.


Теоретические основы пастеризации (Продолжение) Пищевые шнековые насосы

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 280 кг

    — Мощность: 26 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мешалка: есть

    — Температура нагрева: 85 °С

    — Время нагрева продукта от 4 до 75 °С: 60 мин

    — Рабочий объем ванны: 350 л

    — Объем: 350 л

    277 200  
    268 884   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 270 кг

    — Мощность: 26 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мешалка: есть

    — Температура нагрева: 85 °С

    — Время нагрева продукта от 4 до 75 °С: 60 мин

    — Рабочий объем ванны: 250 л

    — Объем: 250 л

    214 830  
    208 385   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 200 кг

    — Габаритные размеры: 1700х1300х1400 мм

    — Мощность: 31 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мешалка: есть

    — Температура нагрева: 100 °С

    — Время нагрева продукта от 4 до 75 °С: 90 мин

    — Объем: 500 л

    326 250  
    316 463   шт.

← Назад к списку обзоров и советов