Производство кефира (Продолжение 2)

Закваска

Раньше для производства закваски брали только натуральное цельное молоко, очищенное на молочных фильтрах. В последнее время, для повышения контроля микробиологического состава грибков, также применяют обезжиренное и восстановленное. Для дезактивации бактериофагов, питательную среду подвергают тепловой обработке.

При изготовлении кефира, в большинстве случаев используют закваску, сделанную на кефирных грибках. Это, в основном, молочные дрожжи вида Tortula, молочнокислые палочки и стрептококки, среди которых есть ароматобразующие. Случайная микрофлора представлена уксуснокислыми бактериями, споровыми палочками, бактериями группы Coli, пленчатыми дрожжами, молочной плесенью и другими.

Чтобы сделать закваску, сухие кефирные зерна на сутки погружают в теплую (от 25 до 30 град С) воду. В течение данного времени ее 2 – 3 раза меняют, а затем сливают.Сквашивание

Сквашивают молоко в термоизолированных емкостях, при температуре 23 – 25 град С. Для этого применяются двустенные резервуары, разработанные специально для изготовления кисломолочной продукции. Они отличаются тем, что, при необходимости понижения температуры смеси, в межстенное пространство можно подавать холодную воду.

Молоко предварительно охлаждают до температуры заквашивания (23 – 25 град С). Масса закваски составляет 3 - 5% от количества сырья. Закваску вносят разными способами, чаще всего в потоке, с постоянным перемешиванием смеси в емкости из нержавеющей стали. Окончание сквашивания определяют по нарастанию кислотности – она должна достигнуть значений от 85 до 90 град Т при рН от 4,5 до 4,65. Во время этого этапа коагулирует казеин, образуется сгусток и размножается микрофлора – нарастает приблизительно на 10%. Поэтому, перед повторным использованием грибков, их надо взвешивать и удалять лишнее.

Производство кефираОхлаждение и созревание

После окончания сквашивания кефир, находящийся в термоизолированной емкости, надо остудить до 20 град С, то есть, до температуры созревания. Для этого в межстенное пространство подают холодную (1 – 3 град С) воду. По истечении одного или полутора часов, включают мешалку. Перемешивание длится от 10 до 30 мин. После достижения необходимой температуры, смесь оставляют для созревания.

Кефир созревает в течение 6 – 10 часов. За это время дрожжи активизируются, начинается спиртовое брожение. В итоге в смеси образуются диоксид углерода, спирт и другие компоненты, придающие готовому продукту специфические вкус и свойства.

Перемешивание и фасовка

После созревания, перед розливом, кефир еще раз перемешивают в той же емкости пищевой из нержавеющей стали, в которой он созревал. Это важная часть процесса. Лопасти должны двигаться равномерно и плавно, ни в коем случае не взбалтывать массу, не резать ее на кубики или пласты. Разрезание сгустка приводит к синерезису (отделению сыворотки), а взбалтывание – к пенообразованию и отстою сыворотки.

По той же причине, чтобы получить кефир высокого качества, не пользуются пищевыми насосами, которые вспенивают и разбивают продукт. Продолжительность перемешивания – от 2 до 10 минут. После этого кефир разливают в бумажные пакеты или пластиковые бутылки и помещают в холодильную камеру. Перед отправкой на реализацию рекомендуется охладить продукт по 6 - 8 град С.

Требования к готовому кефиру

Согласно РТУ, в кефире для массового потребления должно содержаться не более 0,6% спирта. Кислотность – от 80 до 120 град Т. Запах и вкус – чистый, освежающий, кисломолочный. Консистенция однородная, как у жидкой сметаны. Допускается незначительное газообразование.

Окончание следует


Формулы для расчета показателей молока Рекомендации по взятию проб для анализа

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 3 кг

    — Габаритные размеры: 415х380х500 мм

    — Напряжение питания: 220 В

    — Тип: бытовой

    — Мощность двигателя: 100 Вт

    — Производительность: 80 л/час

    — Объем: 5,5 л

    — Количество комплектных тарелок в барабане: 11 шт

    — Частота вращения барабана: 8000-12000 об/мин

    5 640  
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 508 кг

    — Габаритные размеры: 840 х 628 х 1198 мм

    — Тип: промышленный

    — Мощность двигателя: 5,5 кВт

    — Производительность: 5 м³/час

    — Температура сепарирования: 35-40 °С

    — Жирность получаемых сливок: 35-40%

    — Функция нормализации: + 45 000 руб

    — Частота вращения барабана: 6500 об/мин

    — Тип выгрузки: ручная

    — Давление напорного диска для молока: 3х10 Па

    — Давление напорного диска для сливок: 2,5х10 Па

    1 020 000  
  • — Габаритные размеры: диаметр чаши- 365 мм; высота- 520 мм

    — Мощность: 60 Вт

    — Напряжение питания: 220 В

    — Вес: 6кг

    — Производительность: 80 л/ч

    — Объем: 12 л

    — Количество комплектных тарелок в барабане: 10-12 шт

    — Температура сепарирования: от 35 до 40 °C

    — Содержание жира в обрате: 0,05 %

    — Частота вращения барабана: 10500 мин-1

    8 050  

← Назад к списку обзоров и советов

написать комментарий
*Имя *e-mail