Технология производства Моцареллы

Родиной моцареллы по праву считается провинция Кампания, что на юго- западе Италии. Моцарелла относится к категории молодых сыров, не требующих длительного созревания. Название происходит от итальянского mozzatura — обрезь. В классической технологии, сыр изготовляют из молока черных буйволиц, при этом допускается производство из коровьего, козьего, овечьего молока. В зависимости от сырья меняются химические и органолептические показатели готового продукта. На вкус моцарелла, пресноватая, нежная, чуть упругая.

Для промышленного производства молодых сыров используется специализированное оборудование. В зависимости от необходимого количества готовой продукции, подбирается необходимый объём сыроварни.

Технология производства Моцареллы включает в себя несколько этапов

  1. Пастеризация

    технология производства сыра моцареллаМолоко медленно нагревают до температуры 60- 65 градусов Цельсия, постоянно помешивая.

  2. Охлаждение

    После пастеризации, молоко охлаждают до температуры 27-28 градусов.

  3. Закладка ферментов и молочно- кислых бактерий

    Когда молоко остыло до необходимой температуры, вносят заквасочные культуры Lactobacillus delbreuckii subsp и Streptococcus thermophilus. После повышения кислотности на 0,02%, добавляют молокосвертывающие ферменты. В некоторых технологиях производства моцареллы допускается внесения лимонного сока либо разведенной лимонной кислоты. Все закваски и ферменты перед внесением разводят в некотором количестве воды.

  4. Изменение консистенции молочного продукта

    Молоко необходимо «успокоить», исключив всякое вращательное движение, взбалтывание. Для созревания сгустка, необходимое время от 20 минут до одного часа, в зависимости от температуры молока. Определяют точку коагуляции, консистенция желеобразная, должна ровно разламываться.

  5. Разрезание

    Перемешивание. Массу разрезают специальным приспособлением, либо длинным ножом. После разрезания получаются частицы размером с грецкий орех 1-1,5 сантиметра. Далее производят вымешивание плавными, поступательными движениями примерно в течение пяти минут. Процедура необходима для просушки сырного зерна. Оставляют на пол часа, для осадки зерна.

  6. Удаление сыворотки

    Сыворотку удаляют при помощи дуршлага или сливают, если это предусмотрено конструкцией сыроварни. Сырную массу прессуют в пласт. Промывают в воде, дают обсохнуть.

  7. Созревание

    Пласты укладывают в холодном помещении (4-8 градусов). Технология производства моцареллы предполагает малые сроки созревания, порядка двух часов.

  8. Плавление и вытягивание

    Сырное тесто нарезают на мелкие куски, опускают в горячую воду. Температура воды 70-80 градусов. Масса прогревается, но не выше 57 градусов. Вымешивают до пластичного состояния.

  9. Формование. Посолка

    Сырное тесто горячим укладывают в жесткую форму, быстро охлаждают в солевом 20% солевом растворе. В зависимости от предпочтений, в растворе оставляют от 5-15 минут до одних суток.

Согласно технологии производства Моцарелла готова к употреблению сразу без дополнительного созревания.

Всё необходимое оборудование для производства сыра Моцарелла Вы можете самостоятельно приобрести на RusskayaFerma.ru, также имеется возможность обратиться нашим менеджерам за консультацией по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).


Технология производства адыгейского сыра Технология производства Пармезана

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Габаритные размеры: 1000х260х25мм

    — Материал: сталь AISI 304, струна - из AISI 321

    10 270  
  • — Страна-производитель: Россия

    — Мощность: 6 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Температура нагрева: 76 °С

    — Тип: промышленная

    — Материал: нержавеющая сталь

    — Объем: 50 л

    — Кран: ДУ 80

    257 000   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 700 гр

    — Габаритные размеры: 600х170х25 мм

    — Материал: сталь AISI 304, струна - из AISI 321

    4 940  

← Назад к списку обзоров и советов