Производство кефира (Часть 1)

Линия производства кефира

Кефир – это вкусный и полезный напиток, самый популярный в России из молочнокислых продуктов. «Настоящий» свежий кефир должен быть гомогенным и вязким, с блестящей поверхностью, не слишком кислым, с незначительным дрожжевым привкусом. Значение рН – от 4,3 до 4,4.

История кефира

В России кефир делали еще в середине XIX века по кустарной технологии. Согласно одной из версий его появления, рецепт напитка, как и закваска для него, получены в Северной Осетии.

В то время в домашних хозяйствах и городских молзаводах применялась одинаковая методика. Кефирные грибки, доставленные с Кавказа в сухом виде, клали для оживления в крынки, заполненные обезжиренным, прокипяченным и охлажденным молоком. Из них получалась закваска. Сырье для кефира нагревали до температуры 16 – 23 град С и разливали по молочным бидонам или бутылям. Потом закваску сливали с грибков и добавляли туда же. Образовывался сгусток. Чтобы ускорить приготовление напитка, емкости взбалтывали. Выдерживали их сутки или больше при температуре от + 14 до + 16 град С.

Промышленный способ отличался лишь тем, что молоко сначала проходило через ванны длительной пастеризации, а бутыли закрывались герметично. Технология была длительной, с трудоемкими операциями. Поэтому спрос на кефир был больше, чем предложение.

В 30-е годы прошлого столетия появился ускоренный способ изготовления кефира – термостатный. Суть его заключалась в том, что молоко сквашивалось без встряхивания в термостатах. Необходимого накопления продуктов, образующихся в ходе дрожжевого брожения, не было. Изменение методики привело к получению несколько иного результата. Вместо полужидкого, мягкого по консистенции, освежающего напитка, по молочным флягам и бутылкам разливали более плотную массу, похожую по вкусу на простоквашу.

Сегодня для промышленного изготовления кефира принят резервуарный способ, который является общепризнанным. Далее будет рассматриваться, в основном, эта технология.

Схема производства кефира

Технологическая карта включает следующие этапы:

  • Входной контроль. Приемка сырья с определением его параметров на анализаторах молока.
  • Подготовка. Очистка на молочных фильтрах и/или с помощью другого оборудования.
  • Нормализация по жиру до необходимого значения – 1%, 2,5% или 3,2%.
  • Гомогенизация.
  • Антимикробная обработка в ванне пастеризации молока.
  • Охлаждение до температуры заквашивания.
  • Приготовление закваски из сухих кефирных зерен.
  • Заквашивание. Внесение закваски в охлажденную нормализованную смесь.
  • Сквашивание в специальных емкостях. Выдержка в течение некоторого времени при заданных условиях.
  • Охлаждение до температуры созревания и перемешивание.
  • Созревание, с активизацией дрожжей.
  • Перемешивание, розлив в потребительскую тару.
  • Хранение готового продукта.
  • Реализация через торговую сеть.

Эта технология производства кефира принята в большинстве предприятий молочной промышленности.

Часть 1 (Вы здесь)

Часть 2

Часть 3

Часть 4


Молочное такси: назначение, устройство, эксплуатация (Часть 3) Влияние освещения на производительность коров

Рекомендуемые товары

← Назад к списку обзоров и советов

Написать комментарий
*Имя *e-mail Сайт