Необходимость мойки оборудования в молочной промышленности

Мойка оборудования молочной промышленности

Качество молока и продуктов его переработки находится в прямой зависимости от чистоты технологического оборудования. Для исключения повторного загрязнения и бактериального обсеменения стерилизованных и пастеризованных молочных продуктов танки, трубопроводы и прочие системы, контактирующие с пищевыми ингредиентами, следует тщательно мыть, а затем – дезинфицировать.

Загрязнения могут откладываться на поверхностях установок в качестве остатков продуктов переработки молока или сырьевых компонентов, а также пригара (осадка). Они состоят из жиров, белков, молочного камня (комплекса сывороточных денатурированных белков с минеральными включениями), фосфатидов и прочего.

Согласно основным постулатам физики, в каждом веществе действуют силы притяжения между молекулами. Если они взаимно уравновешиваются, то в слое, лежащем на поверхности, какая-то часть этих сил остается свободной. В результате подобное тело обладает так называемой энергией поверхностного слоя. За счет нее молекулы загрязнений довольно прочно «прилипают» к стенкам пищевого оборудования. При этом сухие, а, тем более, пригоревшие частицы удерживаются более прочно. Это объясняется тем, что расстояние между ними и поверхностью труб или агрегатов оказывается крайне малым. Так и должно быть, иначе межмолекулярные силы, ввиду своей незначительности, не смогут проявить себя в достаточной степени. Если же дистанцию между частицами каким-то образом увеличить (например, за счет попадания между ними микропотоков воды), то начнется процесс их дробления с последующим удалением с поверхности. В этом заключается физическое обоснование процесса мойки.

Виды загрязнений, в зависимости от температуры нагрева молока

На поверхности  пищевого оборудования остаются загрязнения, которые, по температурному режиму образования, делятся на три группы:

  • Полученные в результате контакта с поверхностью агрегатов холодного молока. Они образуются в виде пленки с высоким содержанием белка и жира на стенках насосных камер, охладителей, емкостей, трубопроводов, автоцистерн.
  • Остающиеся на поверхности оборудования после нагрева молока до 80 град С. Такие загрязнения можно увидеть на стенках пастеризаторов, выдерживателей, насосов, трубопроводов, стерилизаторов. Это мягкий осадок из сывороточного денатурированного белка и фосфатов кальция.
  • Отложения на поверхности установок после прохождения потока молока, нагретого до температуры более 80 град С. Они встречаются на внутренностях вакуум-выпарных и теплообменных аппаратов. Такие загрязнения отличаются повышенной жесткостью. Притом, чем выше температура воздействия при тепловой обработке, тем жесткость будет больше, поскольку в данном случае возрастает доля минеральной составляющей.

Факторы, влияющие на степень загрязнения оборудования

Степень загрязнений агрегатов и трубопроводов неорганическими и органическими веществами и их характер находятся в зависимости от температуры обработки молочных продуктов и сырьевых компонентов, а также от продолжительности этого процесса. Чем выше установлена температура , и чем дольше будет выдержка при данном ее значении, тем более жестким окажется осадок, который отложится на стенках пищевого оборудования в виде минеральных солей и сывороточных денатурированных белков.

Еще одним фактором, влияющим на характер осадочных загрязнений, является кислотность молочных сырьевых компонентов. При увеличении данного параметра с 17 до 22 градусов Тернера, масса загрязнений, выпавших в осадок на стенках теплового оборудования, возрастает в 7,5 раз. По этой причине кислотность предназначенного для стерилизации молока должна находиться в пределах от 16 до 18 градусов Тернера.

Cледующий важный момент заключается в том, что во время тепловой обработки молока (особенно в случае выполнения стерилизации), между температурой сырья и греющего агента не должно быть большой разницы. Следовательно, до высокой температуры молоко надо нагревать постепенно, то есть, на предварительном этапе. С этой целью в современных моделях стерилизационных и пастеризационных агрегатов есть секции рекуперации. Они способствуют тому, что молочное сырье, непосредственно перед стерилизацией или пастеризацией, выдерживается и подогревается. Подобный предварительный нагрев молока предусмотрен и в вакуум-выпарных системах.

На количество жесткого осадка, которых образуется на стенках теплообменных агрегатов, влияет скорость движения в них молочных продуктов. Чем она меньше, тем осадка будет больше. Таким образом, простым увеличением скорости молочного потока можно свести к минимуму степень загрязнения оборудования. Кроме того, на образование осадка влияет наличие в молоке воздуха. Поэтому для того, чтобы внутренние поверхности аппаратов оказались более чистыми, необходимо предварительно проводить деаэрацию, либо понижать содержание воздуха другими способами.

Дезинфекция молочного оборудования

Необходимость дезинфекции молочного оборудования

Для удаления органических и неорганических осадков с поверхностей агрегатов и трубопроводов, их моют, используя при этом специальные средства. Их вид, как и способ мойки, выбирают в зависимости от типа загрязнений. Однако на стенках оборудования, кроме осадков, в большом количестве встречаются еще и микроорганизмы: стрептококки, стафилококки, бактерии кишечной палочки, дрожжи, плесени, бактериофаги, термоустойчивые молочнокислые палочки.

Эти представители микрофлоры прекрасно себя чувствуют в молочной среде. Моющие растворы способны удалить со стенок агрегатов только органические и неорганические вещества. Поэтому оборудование следует не только хорошо промыть, но после этого еще и продезинфицировать. Для уничтожения бактерий есть два способа. При химическом - используются дезинфицирующие растворы. При физическом - поверхности обрабатываются горячей либо кипящей водой, паром или УФ-лучами. Для того, чтобы дезинфекция была эффективной, следует предварительно полностью удалить с поверхности оборудования не только загрязнения в виде органических и неорганических осадков, но и остатки моющего средства.

Главной целью дезинфекции или стерилизации агрегатов, молокопроводов или емкостей – это исключение возможности инфицирования молока не только до его тепловой обработки, но и после нее. При этом следует помнить, что одно и то же средство, применяемое для очистки разных по фактуре поверхностей, дает различные результаты. Основной причиной является разная сила сцепления загрязнений. Так, например, с гладкой или полированной стенкой из нержавеющей стали, алюминия или стекла она будет значительно меньше, чем с пористой резиной или шероховатым деревом.

Таким образом, эффективность санобработки пищевого оборудования зависит от характеристик препаратов для мойки и дезинфекции, степени загрязненности, температуры и концентрации растворов, жесткости осадка, режима ополаскивания и материала, из которого сделан агрегат.


Оборудование для производства творога: технология и цена Современные устройства учёта надоя молока на ферме и в молочных цехах

Рекомендуемые товары

← Назад к списку обзоров и советов

Написать комментарий
*Имя *e-mail Сайт