Микробиологические особенности молока (Часть 6)

Фазы заражения молока бактериями, в зависимости от их состава и численности (продолжение)

Фаза молочнокислых бактерий

Данная фаза присутствует только в том случае, если молоко хранится не в термоизолированной емкости при низкой температуре, а при + 10 град С и выше. В ее начальной стадии преобладают стрептококки. В заключительной – молочнокислые палочки. В итоге, молоко сквашивается, в нем погибают прочие микроорганизмы.

На молочнокислые микробы, в основном, на стрептококки, продукты жизнедеятельности тоже оказывают влияние. Из-за низкого значения рН, они полностью исчезают в конце фазы. Процесс приводит к самоочищению продукта, в результате чего в нем остаются почти одни только молочнокислые бактерии. Это уже не свежее молоко, которое можно залить в сепаратор или ванну длительной пастеризации, с последующей отправкой на дальнейшую переработку. Это кисломолочный продукт.

После сквашивания, молоко на основе антибиоза самоконсервируется. Молочная кислота выступает в этом процессе консервирующим фактором. Для того, чтобы одна форма молочнокислых бактерий сменила другую, должно пройти 3 - 4 недели. Затем в продукте накапливается кислота и его рН снова понижается. Создаются благоприятные условия для развития дрожжей и плесневых грибов.

Вредоносные микроорганизмы в молокеФаза дрожжей и плесневых грибов

Для данной фазы характерно появление и развитие мицелиальных и безмицелиальных грибов. Это, прежде всего, пленчатые дрожжи, зеленый кистевик, молочная плесень и другие. Используя молочную кислоту, грибы разлагают белки. В результате образуются щелочные соединения. Заканчивается это тем, что рН поднимается, после чего среда оказывается подходящей для развития маслянокислых микробов и аммонификаторов. В молоке исчезает сгусток, оно становится жидким. Если молочный бидон с таким содержимым хранится при комнатной температуре, то процессы гниения ускоряются, с накоплением газов. Продукт к употреблению уже не пригоден.

Если хранить молоко в термоизолированных емкостях при температуре от + 2 до + 4 град С, то оно сохранит свои кондиции до отправки на перерабатывающее предприятие.

В противном случае, когда правила хранения не соблюдаются, в нем создаются превосходные условия для появления и развития вредоносной микрофлоры. Продукт из-за этого портится. Чаще всего в него попадают маслянокислые бациллы, плесневые грибы и аммонификаторы (микробы гниения). Значительно реже – возбудители инфекционных заболеваний.

Вредоносные микроорганизмы

Аммонификаторы развиваются в слабощелочной или нейтральной среде. Это значит, что они появляются, или после фазы дрожжей и плесневых грибов, или еще до наличия молочнокислых бактерий. По мере разложения белков, консистенция молока меняется, накапливаются газы, появляется привкус горечи.

Маслянокислые микробы содержатся в большом количестве на растениях, в почве, на предметах ухода за коровами. При несоблюдении требований производственной санитарии, они оказываются в молоке. В анаэробной среде (то есть, без доступа воздуха) они разлагают молочный сахар. Образуется масляная кислота, с выделением газов. Продукт начинает неприятно пахнуть, вкус становится прогорклым. Применение ванны пастеризации молока не предотвращает порчу, потому что даже в таких условиях споры маслянокислых бактерий сохраняют живучесть.

Часть 1

Часть 2

Часть 3

Часть 4

Часть 5

Часть 6 (Вы здесь)

Часть 7

Часть 8


Организация молочного производства с технологией беспривязного содержания коров (Часть 2) Организация молочного производства с технологией беспривязного содержания коров (Часть 3)

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Китай

    — Количество в упаковке: 96 шт

    14 040   шт
  • — Страна-производитель: Китай

    — Масса: 0,5 кг

    — Габаритные размеры: 110х148х120 мм

    — Мощность: 15 Вт

    — Напряжение питания: 12 В

    — Min/Max температура: От +5 до +75 °C

    — Количество пробирок: 8

    30 890   шт
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 2 кг

    — Время измерения: 3 мин

    — Объём пробы: 2,5 мл

    — Количество в упаковке: 1

    — Диапазон измерений температуры замерзания: от -0,950 до 0 °С ±0,004°С

    140 400   шт

← Назад к списку обзоров и советов

Написать комментарий
*Имя *e-mail Сайт