Микробиологические особенности молока (Часть 4)

Фазы заражения молока бактериями, в зависимости от их состава и численности

Как было показано выше, микробы попадают в молоко из многих источников. Их состав и количество меняется в зависимости от того, сколько времени и в каких условиях хранится продукт. В этом процессе принято выделять различные фазы, описанные ниже.

Антимикробная (статитческая, цидная) фаза

Особенности микробиологии молокаЭто состояние характерно для свежевыдоенного сырья, которое прошло через молочные фильтры, но не подвергалось обработке, способной изменить его состав. Данную фазу нередко называют бактерицидной. Это не совсем правильно. Антимикробные компоненты продукта оказывают не цидное, а статичное действие (П. А. Обухов, И. И. Архангельский). Они не разрушают клетки микробов, а лишь задерживают их рост. Правда, некоторые специалисты думают иначе (В. И. Мутовин, С. А. Королев, А. Ф. Войткевич). Поэтому лучше называть эту фазу антимикробной – так будет точнее всего отражена суть вопроса.

Антимикробные характеристики молока связаны с наличием в нем у- и р-глобулинов. Также они обусловливаются присутствием лактенинов, лизоцимов, бактериолизинов, агглютининов, антитоксинов и прочих компонентов. Они вырабатываются молочной железой или поступают из крови. Как считает В. И. Мутовин, если продукт уже находится в молочной фляге, то его антимикробные свойства объясняются содержанием лизоцима М, а если еще в вымени – лизоцима В. У первого вещества широкий диапазон действия. Оно тормозит рост патогенных микробов и сапрофитов. В конце периода лактации лизоцим М резко снижает свою активность. У второго спектр более узкий, зато действие стабильно до окончания лактации.

Кроме лизоцимов, в продукте есть два (некоторые исследователи считают, что три) лактенина. Первый, термолабильный, находится в молозиве (термолабильность – утрата некоторых свойств при температуре, отличной от нормальной). Второй содержится в молоке. При нагреве сырья он остается стабильным. Лактенины связаны с р-глобулинами (одна из фракций молочного белка). В начале периода лактации их больше, в конце – меньше. По данным И. И. Архангельского и других специалистов, между антимикробными веществами молока и крови прослеживается определенное родство, основанное на том, что это одни и те же белки организма животного.

У иммунного молока действие статическое, а не цидное (Б. А. Степанова, М. П. Бутко). В таком продукте микробы не уничтожаются, а лишь задерживаются в развитии. Активность веществ, оказывающих антимикробное действие, зависит от чистоты сырья и температуры, при которой оно хранится. При нагреве продукта, их активность сокращается. Если же температура доходит до + 55 град С – равна нулю.

Длительность антимикробной фазы от температуры хранения продукта зависит очень сильно. При 0 град С она составляет 48 ч., при 5 град С – 36 ч., при 10 град С – 24 ч., при 25 град С – 6 ч., при 30 град С – 4 ч., и, наконец, при 37 град С (неохлажденное молоко) – всего 2 ч.

Поэтому, для продления активности антимикробных веществ, надо быстро понижать температуру продукта и хранить его в термоизолированной емкости.

Охлаждают молоко сразу после доения. Температура хранения зависит от сроков отправки на молзавод. В настоящее время термоизолированные емкости с компрессорно-конденсаторными агрегатами обеспечивают + 2 град С, с отклонением не более, чем на 1 град С от заданного значения. В некоторых случаях фляги для молока просто погружают в бассейн со смесью льда и соли. Увеличить срок хранения продукта, прошедшего через ванну длительной пастеризации, таким образом не получится. Причина в том, что антимикробные вещества при нагреве разрушаются.

Часть 1

Часть 2

Часть 3

Часть 4 (Вы здесь)

Часть 5

Часть 6

Часть 7

Часть 8


Организация молочного производства с технологией привязного содержания коров Организация молочного производства с технологией беспривязного содержания коров (Часть 1)

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Болгария

    — Массовая доля солей: 0,4 - 4,0 ±0,05%

    — Температура пробы: +5…+40 °C

    — Материал корпуса: нержавеющая сталь

    — Масса: 6 кг

    — Габаритные размеры: 400x400x430 мм

    — Напряжение питания: 220 В или 12 В

    — Массовая доля СОМО: 3,0 - 40,0 ±0,15%

    — Плотность: 1000 - 1160 ±0,3 кг/м³

    — Массовая доля добавленной воды: 0 - 70 ±3%

    — Массовая доля белка: 2,0 - 15,0 ±0,15%

    — Точка замерзания: от -0,400 до -0,700 ±0,005 °C

    — Время измерения: 50 сек

    — Массовая доля жира: 0,01 - 25,0 ±0,06 % (до 45,0% опция)

    — Лактоза: 0,01 - 20,0 ±0,2%

    — Кислотность: 0 - 14 ±0,05%

    — Проводимость: 3…14 ±0,05% мС/см

    — Тип: ультразвуковой

    182 400   шт
  • — Страна-производитель: Бельгия

    — Масса: 0,5 кг

    — Габаритные размеры: 200х100х25 мм

    — Напряжение питания: 220 В

    153 490   шт
  • — Страна-производитель: Болгария

    — Массовая доля солей: 0,4 - 4,0 ±0,05%

    — Температура пробы: от 0 до +50 ±0,1 °С

    — Напряжение питания: 220В

    — Массовая доля СОМО: 3,0 - 40,0 ±0,15%

    — Плотность: 1000 - 1160 ±0,0005 гр/см³

    — Массовая доля добавленной воды: 0 - 70 ±3%

    — Массовая доля белка: 2,0 - 15,0 ±0,15%

    — Точка замерзания: от -0,400 до -0,700 ±0,005 °С

    — Время измерения: 60 с

    — Объём пробы: 0 - 150 ±0,1 кг

    — Массовая доля жира: 0,01 - 25,0 ±0,06%

    — Лактоза: 0,01 - 20,0 ±0,2%

    — Кислотность: 0 - 14 ±0,05рН

    — Проводимость: 2 - 20 ±0,05 mS/cm

    741 510   шт

← Назад к списку обзоров и советов

Написать комментарий
*Имя *e-mail Сайт