Методика изготовления сыра Рикотта

Сыр «Рикотта» — сывороточный сыр, который может быть как мягким, так и в модификации терочного сыра. Есть две технологии производства данного сыра: из цельного молока и из сыворотки.

Ингредиенты для производства сыра Рикотта

  • Молоко;
  • Закваска с бактериями Стрептококкус термофилюс;
  • Лактобацилюс делбреулии булгарикус;
  • Стабилизатор 0,05 %, хлорид натрия 0,02%.

Оборудование для производства сыра Рикотта

  • Сыроварня или творожная ванна вертикального типа;
  • Перфорированные контейнеры из нержавейки;
  • Серпянка;
  • Колотый лёд.

Технология производства сыра Рикотта из молока

  • технология производства сыра рикоттаВ непастеризованное молоко, нагретое до 30 градусов добавляют заквасочные бактерии 1,9-2,4 %, чтобы достичь кислотности 0,3%. Добавляем стабилизатор и хлорид натрия, чтобы не допустить вспенивания молока при нагреве.
  • Начинаем вымешивание, доводя молоко до восьмидесяти градусов. Надо, чтобы в свежей сыворотке образовались хлопья сгустка.
  • Достигнув нужной кондиции, останавливаем вымешивание и даем белкам собраться на поверхности и оставляем сгусток постоять, пока он не уплотнится.
  • В перфорированные контейнеры укладываем серпянку. Вычерпываем образовавшийся сгусток и выкладываем его в контейнеры для стекания лишней жидкости.
  • Охлаждаем контейнеры с помощью холодной воды. Сверху укладываем лёд и оставляем для самопрессования.
  • Когда масса уплотнится, наполняем до полного контейнера массой из других контейнеров.
  • Упаковываем все в чистый пергамент и оставляем храниться под слоем колотого льда до момента реализации или применения. Если эту массу ставим под пресс и даём ей обсохнуть в хранилище, то можно получить тёрочный сыр для приправы.

Технология производства сыра Рикоттон из сыворотки

Этот сыр интересен тем, что позволяет вторично использовать сыворотку, полученную в результате производства твёрдого сыра.

Ингредиенты

  • Сыворотка;
  • Соль;
  • Молоко;
  • Лимонная кислота или белый уксус.

Оборудование

  • Ванна творожная вертикальная или сыроварня;
  • Перфорированные ковши;
  • Перфорированные банки;
  • Пергамент;
  • Лёд;
  • Контейнеры для хранения.

Технология

  • В сладкую сыворотку добавляем немного (5-10%) молока и одну десятую процента соли.технология производства сыра рикотта
  • Нагреваем смесь паром до восьмидесяти пяти градусов.
  • Образующуюся пену удаляем и добавляем лимонную кислоту (0,005 % кристаллов растворяем в сыворотке) или 0,4% столового белого уксуса.
  • Когда белки поднимутся на поверхность, оставляем их уплотняться в центре ванной на 8-9 часов.
  • Перфорированными ковшами вычерпываем сгусток и помещаем его в специальные перфорированные банки из нержавейки.
  • Обсушиваем получившийся сыр четыре-пять часов.
  • Упаковываем в контейнеры и покрываем их пергаментом и льдом.
  • Храним в холоде до использования.

Такова технология производства сывороточного сыра «Рикоттон».

Всё необходимое оборудование для производства сыров «Рикотта» и «Рикоттон» Вы можете приобрести у нас на сайте RusskayaFerma.ru. За помощью также можно обратиться к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).


В каком месте лучше приобрести и какая стоимость на счётчики молока? Мастит у дойных коров

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 300 кг

    — Габаритные размеры: 1900х1500х1750 мм

    — Мощность: 2х31 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Температура нагрева: 98 °С

    — Материал: Нержавеющая сталь AISI 304

    — Объем: 1000 л

    628 000   шт
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 250 кг

    — Габаритные размеры: 1400х1100х1650 мм

    — Мощность: 25 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Температура нагрева: 98 °С

    — Материал: Нержавеющая сталь AISI 304

    — Объем: 350 л

    430 000   шт
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 27.6 кг

    — Габаритные размеры: 528х528х626 мм

    — Мощность: 3,27 кВт

    — Напряжение питания: 220 В

    — Материал: Нержавеющая сталь

    — Объем: 35 л

    71 150   шт

← Назад к списку обзоров и советов

Написать комментарий
*Имя *e-mail Сайт