Компоненты молока и их влияние на свойства продукта (Часть 5)

Влияние на свойства молока второстепенных компонентов

Минеральные вещества в молоке

Минеральные вещества

Массовая доля минеральных веществ в молоке невелика, всего 0,8%. Но значение их для человеческого организма трудно переоценить. Достаточно сказать лишь о фосфоре и кальции – элементах, из которых строятся волосы, ногти, зубы и костные ткани. Всего же в продукте от буренки, разлитом по молочным бидонам и термоизолированным емкостям, с помощью современных методов физико-химического анализа, найдено около полусотни подобных ингредиентов. Притом, все они не только хорошо сбалансированы, но и представлены в легкоусвояемой форме.

Кальций. Один из важнейших элементов. В коровьем молоке, как парном, так и прошедшем через молочные фильтры, он содержится в количестве 100 – 140 мг% (миллиграмм-процент - тысячная часть процента или содержание вещества в мг в 100 мл раствора либо 100г вещества). Точное значение зависит от кормов, породы, периода лактации, времени года. Так, например, летом кальция в молоке меньше, зимой – больше.

В продукте данный компонент находится в трех формах. Около 10% от общего содержания (8,5 – 11,5 мг%) – в виде ионизированного или свободного кальция. Еще приблизительно 22% - это кальций, связанный с казеином. Но более всего (около 68%) это вещество присутствует в виде цитратов и фосфатов.

От находящегося в сырье кальция зависят свойства и качество продуктов переработки молока. С ним связаны консистенция и структура сырного теста, образование сычужного сгустка, свертываемость сырья, размер мицелл казеина. В процессе изготовления плавленых сыров кальций тоже важен. Он связывает соли-плавители, которые способствуют растворению белков и равномерному распределению жира по всей массе. Участвует в формировании характерной консистенции конечного продукта, влияет на его вкусовые качества. Кроме того, содержание кальция влияет на загустевание стерилизованного и сгущенного молока, разлитых по емкостям из нержавеющей стали и поставленным на длительное хранение, на образование на дне осадка, на степень растворимости сухого молока и качество восстановленного.

Фосфор. Этот компонент находится в продукте в количестве 74 – 130 мг%. Конкретное значение от сезона зависит мало, в основном – от стадии лактации, породы и кормового рациона. Так что, при равных других условиях, зимой и летом содержание фосфора в молочной фляге окажется почти одинаковым.

Фосфор присутствует в молоке в органической и неорганической форме. Первая представлена соединениями, в которых данный элемент входит в состав нуклеиновых кислот, фосфорных эфиров, углеводов, фосфолипидов, ряда ферментов, казеина. Вторая – это фосфаты кальция и прочих металлов. На нее приходится от 45 до 100 мг%.

Фосфор является одним из компонентов казеинаткальцийфосфатного комплекса. Если он присутствует в белке, то последний проявляет более высокую устойчивость против влияния протеолитических ферментов. Это вещество также стабилизирует оболочки шариков жира.

Магний. В коровьем молоке его немного, 12 – 14 мг%. Но функции очень важные. Это вещество участвует в укреплении иммунитета детеныша, повышает сопротивляемость его организма кишечным болезням, ускоряет рост и развитие. Магний улучшает продуктивность взрослых особей и нормализует микрофлору рубцовой ткани.

Часть 1

Часть 2

Часть 3

Часть 4

Часть 5 (Вы здесь)

Часть 6

Часть 7


Мойка оборудования молочной промышленности: последовательность и уязвимые места (Часть 2) Гомогенизация молока (Часть 3)

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Германия

    — Масса: 70 г

    — Габаритные размеры: 197x33x20 мм

    — Температура: от 0 до +60 ˚С

    — pH: от 0 до +14 рН

    15 000   шт
  • — Страна-производитель: Украина

    — Масса: 4,5 кг

    — Напряжение питания: 220 В

    — Время непрерывной работы: не менее 8 ч

    — Диапазон показаний концентрации соматических клеток в молоке: от 90 000 до 1 500 000 1/куб.см

    — Пределы допускаемой абсолютной погрешности при измерении времени протекания: ± 0,3 с

    — Пределы допускаемой относительной погрешности при измерении условной вязкос: ± 5 %

    — Номинальная условная вязкость и допустимое отклонение от номинального значе: 8,3 ± 0,3 с

    — Диаметр капилляра рабочего измерительного сосуда: 1,5 ± 0,05 мм

    — Диапазон измерения условной вязкости: от 1 до 99,9 с

    — Автоматическое перемешивание смеси: 30 ± 10 с

    67 000   шт
  • — Страна-производитель: Япония

    — Масса: 6 кг

    — Габаритные размеры: 215х320х173

    — Тип: Универсальный

    — Предел допускаемой систематической составляющей основной погрешности: 0,05%

    — Дискретность измерения: 0,002 г

    — Диапазон установки температур рабочих режимов: от +50 до +200 °С

    165 600   шт

← Назад к списку обзоров и советов

Написать комментарий
*Имя *e-mail Сайт