Компоненты молока и их влияние на свойства продукта (Часть 2)

Влияние на свойства молока главных компонентов

Основные компоненты молока

Как было сказано в предыдущей части статьи, истинные, то есть, природные, компоненты молока, делятся на главные и второстепенные. К первым относятся вода, жир, белок и молочные сахара.

Вода

Вода – это основа продукта. Ее большая средняя доля в сырье, которое дает корова (87,5%), еще не говорит о том, почему молоко является жидкостью (в огурцах, например, тоже воды – 80%). Главная причина другая – потому что прочие компоненты в ней растворены. На сухие вещества приходится 12,5%. Из них жиры составляют 3,8%, белки – 3,3% (в том числе казеин – 2,7%), лактоза (молочный сахар) – 4,7%. На второстепенные ингредиенты остается 0,7%. Если посмотреть на сырье самок других животных, то картина получится аналогичной. Содержание воды (по массе) в молоке овцы равно 82,1% (жир – 6,7%), козы – 86,8%, буйволицы – 83,1% (жир – 7,5%), кобылицы – 90% (мало жира – 1%, и белка – 2%, зато лактозы – 6,7%), верблюдицы – 86,4%, оленихи – 63,3% (для последней, из 36,7% сухих веществ 22,5% - это жиры, 10,3% - белки, а лактозы – всего 2,5%).

Вода в молоке присутствует в различных связанных формах. Благодаря такому разнообразию, ее соединения имеют разную степень прочности. Это важно для правильного понимания явлений и процессов, протекающих во время изготовления и хранения кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла, сыра и прочего. Это также влияет на подбор и конструкцию оборудования для внутрихозяйственной транспортировки сырья и производства конечной продукции: молочных фильтров, насосов для пищевых продуктов, расходомеров молока, ванн длительной пастеризации, фитингов для пищевой промышленности и многих других.

Жир

Ярко выраженные консистенция, структура, вкус и аромат продуктов переработки молока возможны благодаря тому, что в исходном сырье присутствует жир. Этот же компонент препятствует образованию таких пороков, как крупитчатость (зернистость) и водянистость. С другой стороны, именно из-за наличия жира, в неподходящих условиях, молоко может обрести прогорклый вкус и неприятный запах.

Среди различных показателей сырья, которые определяются анализатором качества молока, перед заливкой на охлаждение и хранение в термоизолированные емкости, содержание жира является одним из основных. От него зависят качественные параметры конечной продукции, такие как жирность сливок, творога или сметаны.

В молочном жире присутствует около двух десятков жирных кислот. Для сравнения – в других жирах, растительных или твердых животных, их количество находится в пределах от пяти до восьми. В этом компоненте содержится много витаминов A, D, Е и К – в прочих животных жирах их почти нет.

Температуры плавления и застывания молочного жира достаточно низкие – соответственно, - 25-30 град С и - 17-28 град С. Вещество находится в сырье в виде крошечных капелек. В 1 мл молока их насчитывается от 4 до 17 миллиардов. Попадая в пищеварительный тракт человека, они становятся жидкими, за счет чего намного легче воспринимаются и усваиваются (на 95%!) организмом.

Жир легче воды и обрата, а потому в молочных бидонах или флягах для молока, оставленных на какое-то время, он всплывает на поверхность. Образуются сливки – сметаноподобная масса светло-желтого цвета, с приятным сладковатым привкусом.

Часть 1

Часть 2 (Вы здесь)

Часть 3

Часть 4

Часть 5

Часть 6

Часть 7


Компоненты молока и их влияние на свойства продукта (Часть 1) Компоненты молока и их влияние на свойства продукта (Часть 3)

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 0,3 кг

    — Габаритные размеры: 190x95x55 мм

    — Температура: от -10 до +100 °C

    — pH: от -1 до +14 рН

    — ЭДС: от -2000 до +2000 мВ

    19 800   шт
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 10 кг

    — Габаритные размеры: 540х334х240

    — Мощность: 1.2 кВт

    — Напряжение питания: 220 В

    — Min/Max температура: от +25 до +80 °С

    — Объем бани: 24 л

    — Количество пробирок: 200 шт

    46 200   шт
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 7 кг

    — Габаритные размеры: 425х290х210

    — Мощность: 1.2 кВт

    — Напряжение питания: 220 В

    — Материал: Нержавеющая сталь

    — Min/Max температура: от +25 до +90 °С

    — Объем бани: 8 л

    21 900   шт

← Назад к списку обзоров и советов

Написать комментарий
*Имя *e-mail Сайт