Автоклав – это бак с герметичной крышкой (рис. 1). Он оборудован манометром, термометром, сливным краном и другими приспособлениями. Промышленные установки используются в медицине, фармацевтике, пищепроме и т.п. для операций, требующих нагрева при повышенном давлении, из-за чего кипение начинается при температурах больше, чем при атмосферном.
Первый такой аппарат был сделан в 1679 году.
Бытовой Автоклав применяется в домашнем консервировании, для кипячения банок с продуктами при давлении 4,0-4,5 атм. и температуре 110-125 град С. Благодаря этому, стерилизуется тара, упрощается работа, лучше сохраняются питательные вещества.
Что готовят в автоклаве? Практически, все: мясо и рыбу, грибы, кукурузу, горошек, фасоль, овощи. С его помощью делают соки, соусы, заправки, варенья, джемы и т.д. (рис. 2)
Принцип работы бытового автоклава для домашнего консервирования основан на двух постулатах, физическом и микробиологическом:
В бак ставят закатанные банки и наливают воду. Включают огонь либо ТЭН. Обычно, вода закипает при 100 град С. Поднять температуру выше не получится, потому что давление в пузырьках надо довести лишь до атмосферного. Но автоклав герметично закрыт. Поэтому давление внутри повышается. Пузырьки приходится греть сильнее, иначе они не вырвутся наружу. Как следствие – вода кипит при более высокой температуре. В результате гибнут практически все бактерии.
Бытовой автоклав (рис. 3) состоит из следующих узлов и деталей:
Цилиндр делается из металла (рис. 4). Почти у всех баков – двойное дно, некоторые еще и с такими же стенками. Это для того, чтобы дольше сохранялось тепло. (лучшие модели держат нагрев более 40 минут). В качестве материала изготовления используется:
Для начинающих оптимальный вариант – недорогой прибор из «обычной» стали. Для тех, кто занимается домашним консервированием из года в год, да еще в больших объемах, лучший автоклав – из нержавейки.
Кассета (рис. 5) предназначена для группового расположения и плотной фиксации нескольких банок. С ее помощью процесс загрузки-выгрузки упрощается и ускоряется. Это цилиндрическая разборная конструкция, состоит из: нижнее круглое основание с резиновой прокладкой, стяжные шпильки с гайками по окружности (может быть одна, по центру). А также верхняя крышка с ручкой. Диаметр – несколько меньше цилиндра. Недостаток в том, что можно ставить только одинаковые банки. Тогда как без кассет можно на одном уровне располагать тару 1,0, 0,75 и 0,5 литра.
Кассету можно докупить отдельно. Лишь бы она подходила к загрузочной камере.
По конструкции: с накачкой давления либо автоматический. В первом случае, на крышке есть штуцер.
По загрузке: с кассетами или без них.
По приборам: только с манометром либо еще и с термометром.
По способу нагрева:
Среди электрических есть аппараты с ЭБУ (электронным блоком управления, рис. 6). В них достаточно выставить параметры и включить, после чего работа автоклава продолжается в автоматическом режиме.
По объему:
Установки объемом более 300 литров относятся к промышленным.
Кроме водяных (классических), есть еще паровые автоклавы. Принцип работы аналогичный, однако есть отличия. Они быстрее нагреваются, но консервы изнутри не всегда «доходят» как следует. Из-за этого укупорка, особенно рыбная и мясная, хранится не слишком долго. У водяных медленнее нагрев и остывание, зато содержимое банок прогревается более равномерно, из-за чего хранится лучше.
Наиболее популярными являются изделия на 22-27 литров, а также на 36-46 литров. Для рецептов домашнего автоклавного консервирования достаточно давления 4,0-4,5 атм. и температуры нагрева 110-125 град С. Почти все бытовые модели на это и рассчитаны.
Приготовление в автоклаве не составляет сложности. Процесс работы с классическим водяным аппаратом с ручной накачкой давления выглядит следующим образом.
Продукты выбираются только качественные и свежие. Тару надо обязательно помыть, но не стерилизовать заранее. Ее заполняют не доверху, оставляют 2-3 см, т.к. объем продуктов во время нагрева может увеличиться. Банки закрывают крышками и закатывают. Если есть кассета – в нее устанавливают емкости одинаковой высоты, с идентичными крышками, и фиксируют.
В автоклав заливается вода и нагревается до 60 град С. Если положено горячее мясо или овощи – то до 70-90 град С. (Есть варианты, когда загруженные банки заливаются холодной водой без предварительного подогрева).
Кассету опускают в автоклав. Если ее нет, то на дно кладут решетку и на нее ставят банки. В высоту - можно одну на другую (рис. 7), лучше с промежуточной решеткой. Если закладка последняя, то загружать аппарат полностью не обязательно. Автоклав нормально работает и с одной емкостью. Если банок мало, даже всего 1 ряд, воду все равно наливают почти до краев бака. Иначе получится большая разница давлений и сорвет крышки.
В автоклав наливают воду с таким расчетом, чтобы она покрывала тару на 2-3 см. В кассетном – выше крышки кассеты. От уровня жидкости до края загрузочной емкости остается 5-6 см. Закрывают герметичную крышку. Насосом через ниппель накачивают воздух до 1 атм. (0,1 МПа). Это для того, чтобы выровнять давление в банках и в цилиндре.
Обычно воздух закачивают в автоклавы без кассет. Если загрузка с кассетами, выравнивать давление не нужно.
Включают нагрев. Температура и давление внутри бака будут расти одновременно. Первый параметр (110-120 град С) доводится до значения, указанного в рецепте. Там же написано время выдержки при указанной температуре. Например, рыба и мясо – по 60 мин., маринованные грибы – 40-50 мин., овощи – 10-20 мин. После того, как температура в аппарате дойдет до нужного значения, следует убавить огонь. Теперь ведь уже не надо дальше нагревать, достаточно лишь поддерживать.
Температура и время выдержки зависят не только от продуктов, но еще и от размера банок. Если в рецепте этот нюанс не учитывается, то надо смотреть рекомендации к аппарату – там все должно быть написано подробно, для различной тары.
После того, как время выдержки истекло, нагрев плавно уменьшают, чтобы постепенно снизить давление. Выключают огонь или ТЭН. Потом надо подождать, пока бак остынет до 30 град С, и сбросить остаточное давление с помощью штуцера. Каждый, кто работает с автоклавом, должен помнить главный принцип: резко поднимать давление и сбрасывать, быстро нагревать и охлаждать емкость нельзя, может сорвать крышки.
Перед открытием герметичной крышки бака, желательно повернуть предохранительный клапан, чтобы убедиться в полном отсутствии внутри избыточного давления. После этого открывают емкость, сливают воду и вытаскивают банки.
На одну закладку уходит 3-3,5 часа «рабочего» времени, из них где-то полчаса – на подготовку. Поэтому многие хозяйки начинают процесс после обеда, вечером выключают аппарат и оставляют его на ночь – охлаждаться. А утром вынимают из закладочной камеры готовую консервацию.
Использование бытового автоклава для приготовления овощных, рыбных или мясных консервов приносит домохозяйкам многочисленные преимущества:
Автоклавы приносят большую пользу и в тех случаях, если их применяют для приготовления пищи. Но подобное практикуется, в основном, только на производстве.
Серьезный минус у подобных аппаратов только один – лучшие модели из нержавейки стоят недешево. Кроме того, некоторые аппараты довольно тяжелые. Бывает, что на измерительных приборах шкала неудобная для чтения результатов. Многие модели (это надо учитывать при покупке) рассчитаны лишь на определенные виды продуктов. Например, овощи в них можно законсервировать, но сделать тушенку - не получится.
Прочие минусы, судя по отзывам потребителей, связаны с «человеческим фактором» - качеством материалов изготовления, как аппарата в целом, так и его загрузочной кассеты. На последней, в частности, бывает слишком короткая резьба на центральной шпильке. Некоторые установки во время нагрева начинают дребезжать (недостатки сборки). Так что, выбирать автоклав надо внимательно.
Информация по объему, материалу изготовления и типу нагрева приведена выше. К ней можно добавить, что хорошо, если аппарат имеет не только двойное дно, но и такие же стенки. Тогда он дольше сохраняет тепло. Для контроля процесса удобнее иметь на крышке манометр и термометр, а не только один прибор. С другой стороны, надо понимать, что чем лучше автоклав, тем он дороже.
Покупая аппарат, надо обратить внимание на температуру нагрева. Есть модели с пределом 115 град С. Но некоторые бактерии гибнут только при 120-125 град С, поэтому ниже 120 град С брать не желательно.
По прочим характеристикам, можно посоветовать следующее. Толщина дна и стенок должна быть не менее 3-5 мм., тогда установка окажется достаточно безопасной, сможет выдержать давление 4-5 атм. Крепление для крышки автоклава должно быть надежным (рис. 8), лучше на «барашках», лишь бы они были равномерно распределены по окружности. Безболтовый затвор – тоже неплохо. Идеальная крышка та, которая устанавливается из середины цилиндра и прижимается к баку внутренним давлением. Ее сорвать невозможно в принципе.
Термометр и манометр могут быть автономными приборами или по принципу «два в одном» (рис. 9). Первый вариант лучше, т.к. при поломке достаточно заменить только один из них. Во втором случае, ниже точность измерений и нередко мелкая неудобная шкала.
Если в баке есть сливной кран, значит, выливая воду, не придется каждый раз поднимать тяжелый цилиндр и переворачивать его. Считается, что кассеты на 3-4 шпильки лучше фиксируют банки, чем модели только с одной центральной. У некоторых марок узкая верхняя горловина. Вроде бы, ничего страшного. Но, если работать много, это слегка напрягает.
Какой автоклав лучше, с насосом или без него? На любителя. Второй проще, не надо напрягаться, качать воздух вручную. Зато первый быстрее входит в рабочий режим и может работать с более высокой температурой.
Какой автоклав самый лучший? Конечно же, из нержавейки, универсальный по продуктам, с программным управлением, толстым двойным дном и стенами, раздельными контрольными приборами, предохранительным клапаном, сливным краном, легкий и компактный, с защитой от срыва крышек.
Чтобы автоклав честно отработал положенный срок, ему надо обеспечить правильный уход и хранение. Это несложно, достаточно выполнять несколько простых правил:
Соблюдая эти нехитрые правила, можно значительно продлить «жизнь» своего верного помощника.
Работая с автоклавом, запрещено:
И, разумеется, нельзя использовать автоклав для тех целей, для которых он не предназначен.
Ингредиенты на 0,5 л.: свинина 200 г., рис 150 г., репчатый лук 30 г., топленое масло 25 г., болгарский перец – одна пятая часть от 1 шт., лавровый лист – треть одного листка, черный перец 3 зернышка, душистый перец 2 зернышка, соль 5-6 г. (чайная ложка без горки), растительное масло по вкусу.
Приготовление (рис. 10). Взять побольше воды и отварить в ней рис, процедить. Обжарить лук, порезать перец полосками, нарезать мясо кусочками по 2-3 см. В банки выложить (перечислено - снизу вверх): лаврушку, оба перца-горошка, пол риса, мясо, соль, лук, вторую половину риса, болгарский перец. Сверху - топленое масло. Закатанные банки поставить в автоклав. Параметры: 0,6-1,0 атм., 115-120 град С., 45 минут. Хранить в темном прохладном месте.
Ингредиенты на 1 л.: помидоры 4 шт., огурцы 4 шт., болгарский перец 2 шт., соль (крупная) 1,5 ст.л., сахар 1,5 ст.л., уксус (9%) 2 ст.л., гвоздика 2-3 шт., перец черный горошек несколько зерен, лавровый лист – 1 шт., вода 3 стак.
Приготовление (рис. 11). Овощи помыть, перец и огурцы нарезать и с помидорами разложить в банки. Сделать маринад – воду с уксусом, солью и сахаром довести до кипения. Разлить по банкам, не доливая 2 см. до краев, закатать, поставить в автоклав. Параметры: 110 град С, 10-20 минут.
При желании, можно добавлять и другие овощи.
Ингредиенты на 0,5 л.: рыба (любая) 500 г., растительное масло 1-2 ст.л., соль 1 ч.л. без горки, черный перец горошек 3 шт., лавровый лист 1 шт., морковь и лук по вкусу.
Приготовление (рис. 12). На дно банки выкладывают перец и лаврушку. Порезать овощи. Рыбу кусочками 50-70 гр. посолить и половину сложить в банку. Добавить часть овощей, потом остальную рыбу и снова овощи. 2 см. от края банки надо оставлять, иначе сорвет крышку. Залить растительным маслом. Закатать, поставить в автоклав. Время: 50-60 минут.
Температуры для рыбы выбирается в диапазоне 100-120 град С, в зависимости от ожидаемого результата. Если ниже, получаются кусочки с размягченными косточками, а выше – разваренная тушенка.
Бытовой автоклав – это превосходный аппарат, с помощью которого можно без особых усилий обеспечить семью вкусной консервацией.
— Габаритные размеры: 300х376х500 мм
— Мощность: 2 кВт
— Напряжение питания: 220 В
— Температура: 115 °С
— Тип: Электрический нагрев
— Вес: 17 кг
— Материал: Нержавеющая сталь
— Объем: 22 л
— Габаритные размеры: 440х520х575 мм
— Мощность: 3,2 кВт
— Напряжение питания: 220 В
— Температура: 115 °С
— Тип: Электрический нагрев
— Вес: 27,8 кг
— Материал: Нержавеющая сталь
— Объем: 46 л
— Габаритные размеры: 440х685х1080 мм
— Мощность: 7,5 кВт
— Напряжение питания: 380 В
— Тип: Электрический нагрев
— Вес: 47 кг
— Материал: Нержавеющая сталь
— Объем: 125 л