Производство кефира (Продолжение)

Сырье

При изготовлении кефира резервуарным методом, в качестве сырья берут натуральное цельное молоко (цельное – значит, его составные части не подвергались никакому воздействию для регулирования их количественного соотношения; допускается лишь очистка на молочных фильтрах, пастеризация и гомогенизация) не ниже второго сорта. Плотность его должна составлять, как минимум, 1,0278 кг / куб. м., кислотность – не более 19 град Т.

Приемка выполняется согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Согласно этого документа, молоко второго сорта представляет собой однородную жидкость, без хлопьев и осадка, не замороженную. Вкус и запах - чистые, без посторонних «примесей» (зимой и весной может быть слабо выраженный кормовой запах и привкус). Цвет – от белого до светло-кремового. Кислотность допускается в пределах 16,00 – 20,99, плотность – не менее 1027,0 кг / куб. м., температура замерзания – не более (– 0,52) град С. Группа чистоты – не ниже II.

НормализацияПроизводство кефира

Естественная жирность молока, даже от одной и той же лактирующей самки, величина не постоянная. Она колеблется в диапазоне от 2,8 до 5,0% и может меняться, не то, что в течение года, а даже на протяжении суток. А кефир надо делать со строго определенной жирностью. Поэтому, перед тем, как отправить молоко в ванны длительной пастеризации, его нормализуют.

Если сырье более жирное, чем надо, то можно убрать «лишнее» с помощью сепаратора. Или добавить к нему обезжиренное молоко, тщательно перемешивая оба компонента. Если менее жирное – долить нужное количество сливок.

Пастеризация

Чтобы уничтожить в сырье вегетативные формы патогенных бактерий, выполняют тепловую обработку. Для этого могут применяться ванны пастеризации молока, в которых оно выдерживается до 30 – 40 минут. Хотя, при изготовлении кисломолочных продуктов, более популярной является кратковременная технология. Сырье нагревают до 85 – 87 град С, в течение 5 – 10 минут. Или до 90 – 92 град С, с выдержкой 2 – 3 минуты.

Режим пастеризации подбирается так, чтобы конечный продукт получился с определенными свойствами по органолептическим показателям, а также плотности сгустка.
Вследствие нагрева до высоких температур, сывороточные белки денатурируют, гидратационные качества казеина повышаются. В итоге сгусток получается более плотный. Он хорошо держит влагу, из-за чего при хранении дольше не выделяется сыворотка.

Гомогенизация

Гомогенизацию сырья проводят для того, чтобы раздробить жировые шарики и сделать его более однородным. С этой целью используют клапанные двухступенчатые установки. Молоко, при температуре 60 - 65 град С, подается пищевым насосом в гомогенизатор. Там оно «продавливается» плунжером через очень маленькое отверстие. В результате возникающего эффекта кавитации, шарики жира измельчаются, их средний диаметр становится меньше приблизительно в 10 раз. Минимальное давление – 12,5 МПа (125 атм.), оптимальное – 17,5 МПа (175 атм.). Кроме изменения размеров, в оболочках шариков происходит перераспределение компонентов. Жировая эмульсия стабилизируется за счет того, что более мелкие частицы поднимаются к поверхности медленней. Снижение скорости их всплытия равно квадрату уменьшения диаметра. То есть, если диаметр стал в 10 раз меньше, то скорость подъема снизилась в 100 раз. Поэтому гомогенизированное сырье в молочных бидонах практически не отстаивается, сливки на поверхность не всплывают.

После тепловой обработки и гомогенизации, молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Продолжение следует


Влияние освещения на производительность коров Формулы для расчета показателей молока

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Тип: Для самопрессующихся сыров

    — Материал: Полимер

    — Количество в упаковке: 20 шт

    — Высота, мм: 58 мм

    — Внутренний диаметр: 114 мм

    430  
  • — Страна-производитель: Россия

    — Габаритные размеры: 1000х260х25мм

    — Материал: сталь AISI 304, струна - из AISI 321

    10 270  
  • — Габаритные размеры: 440 х 520 х 575 мм

    — Температура: 120 °С

    — Тип: Нагрев на газовой плите

    — Вес: 27,8 кг

    — Материал: Коррозионностойкая сталь

    — Объем: 0,17 м³

    35 410  

← Назад к списку обзоров и советов

написать комментарий
*Имя *e-mail