Производство кефира

производство кефира

Кефир – это вкусный и полезный напиток, самый популярный в России из молочнокислых продуктов. «Настоящий» свежий кефир должен быть гомогенным и вязким, с блестящей поверхностью, не слишком кислым, с незначительным дрожжевым привкусом. Значение рН – от 4,3 до 4,4.

История продукта

В России кефир делали еще в середине XIX века по кустарной технологии. Согласно одной из версий его появления, рецепт напитка, как и закваска для него, получены в Северной Осетии.

В то время в домашних хозяйствах и городских молзаводах применялась одинаковая методика. Кефирные грибки, доставленные с Кавказа в сухом виде, клали для оживления в крынки, заполненные обезжиренным, прокипяченным и охлажденным молоком. Из них получалась закваска. Сырье для кефира нагревали до температуры 16 – 23 град С и разливали по молочным бидонам или бутылям. Потом закваску сливали с грибков и добавляли туда же. Образовывался сгусток. Чтобы ускорить приготовление напитка, емкости взбалтывали. Выдерживали их сутки или больше при температуре от + 14 до + 16 град С.

Промышленный способ отличался лишь тем, что молоко сначала проходило через ванны длительной пастеризации, а бутыли закрывались герметично. Технология была длительной, с трудоемкими операциями. Поэтому спрос на кефир был больше, чем предложение.

В 30-е годы прошлого столетия появился ускоренный способ изготовления кефира – термостатный. Суть его заключалась в том, что молоко сквашивалось без встряхивания в термостатах. Необходимого накопления продуктов, образующихся в ходе дрожжевого брожения, не было. Изменение методики привело к получению несколько иного результата. Вместо полужидкого, мягкого по консистенции, освежающего напитка, по молочным флягам и бутылкам разливали более плотную массу, похожую по вкусу на простоквашу.

Сегодня для промышленного изготовления кефира принят резервуарный способ, который является общепризнанным. Далее будет рассматриваться, в основном, эта технология.

Схема производства кефира

Технологическая карта включает следующие этапы:

  • Входной контроль. Приемка сырья с определением его параметров на анализаторах молока.
  • Подготовка. Очистка на молочных фильтрах и/или с помощью другого оборудования.
  • Нормализация по жиру до необходимого значения – 1%, 2,5% или 3,2%.
  • Гомогенизация.
  • Антимикробная обработка в ванне пастеризации молока.
  • Охлаждение до температуры заквашивания.
  • Приготовление закваски из сухих кефирных зерен.
  • Заквашивание. Внесение закваски в охлажденную нормализованную смесь.
  • Сквашивание в специальных емкостях. Выдержка в течение некоторого времени при заданных условиях.
  • Охлаждение до температуры созревания и перемешивание.
  • Созревание, с активизацией дрожжей.
  • Перемешивание, розлив в потребительскую тару.
  • Хранение готового продукта.
  • Реализация через торговую сеть.

Эта технология производства кефира принята в большинстве предприятий молочной промышленности.

Продолжение следует


Молочное такси: назначение, устройство, эксплуатация (Окончание) Влияние освещения на производительность коров

Рекомендуемые товары

  • — Габаритные размеры: 530х465х320 мм

    — Мощность: 250 Вт

    — Напряжение питания: 220 В

    — Вес: 23 кг

    — Производительность: 500 л/час

    — Температура сепарирования: от 35 до 40 °C

    — Содержание жира в обрате: 0,03 %

    196 000  
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 1520 кг

    — Габаритные размеры: 1200х850х1780 мм

    — Напряжение питания: 220В или 380В

    — Тип: промышленный

    — Мощность двигателя: 15 кВт

    — Производительность: 3,5 м³/час

    — Количество комплектных тарелок в барабане: 106-112 шт

    — Температура сепарирования: 80-90 °С

    — Тип выгрузки: автоматическая

    — Кислотность исходных сливок: 18 °T

    — Содержание жира в исходных сливках: 30-40%

    — Содержание жира в пахте: 0,3%

    — Содержание влаги в высокожирных сливках: для несоленого сливочного масла 15,3%; для любительского сливочного масла 19,4%; для крестьянского сливочного масла 24,4%; для бутербродного сливочного масла 34,4%

    — Массовая доля жира в высокожирных сливках классической жирности: 80-85%

    3 240 000  
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 508 кг

    — Габаритные размеры: 840 х 628 х 1198 мм

    — Тип: промышленный

    — Мощность двигателя: 5,5 кВт

    — Производительность: 5 м³/час

    — Температура сепарирования: 35-40 °С

    — Жирность получаемых сливок: 35-40%

    — Функция нормализации: + 45 000 руб

    — Частота вращения барабана: 6500 об/мин

    — Тип выгрузки: ручная

    — Давление напорного диска для молока: 3х10 Па

    — Давление напорного диска для сливок: 2,5х10 Па

    1 020 000  

← Назад к списку обзоров и советов

написать комментарий
*Имя *e-mail