Пастеризация молока и других продуктов

пастеризация молокаПастеризация — это одноразовое нагревание пищевой жидкости до определенной температуры, с последующей выдержкой в течение установленного времени или без нее. Применяется для обеззараживания и продления срока хранения продукта.

Процесс назван по фамилии французского микробиолога Луи Пастера, который в середине XIX века разработал данную технологию для вина и пива.

В процессе пастеризации погибают вегетативные микроорганизмы, в том числе патогенные, а споры — остаются жизнеспособными. В подходящих условиях, например, при комнатной температуре, они снова начинают проявлять активность. Поэтому, после нагрева и охлаждения, молоко следует хранить в холодильнике.

Виды пастеризации молока

Пастеризацию молока проводят одним из трех способов:

Длительная. Т = 63-65 °C, выдержка — 30 мин.

Кратковременная. Т = 74-78 °C, выдержка — 20-30 сек.

Моментальная. Т = 85-87 °C или 95-98 °C с выдержкой несколько секунд или без выдержки.

Выбор режима зависит от свойств продукта и технологических условий. Если в сырье содержатся компоненты с низкой термоустойчивостью, то предпочитают длительную. В этом случае патогенные микроорганизмы будут практически полностью уничтожены, а изменение физико-химических свойств окажется минимальным. Но данный вариант предусматривает использование оборудования с низкой производительностью, а потому требует больших затрат. Поэтому самым распространенным способом является кратковременная.

Кратковременная пастеризация

Ее применяют в производстве пастеризованного молока, мороженного и кисломолочных продуктов. По воздействию на патологические бактерии и по степени изменения характеристик молока моментальная аналогична кратковременной. Ее используют для приготовления пастеризованных сливок и молочных консервов.

На параметры пастеризации также влияет состав продукта. Если в нем много жира и сухих компонентов (например, смесь для мороженного или сливки), то сопротивляемость микробов нагреву увеличивается, потому что белковые и жировые вещества их защищают. Для таких продуктов температура повышается на 10-15 °C, по сравнению с молоком.

Разновидностями пастеризации считаются термизация и ультравысокотемпературная обработка (УВТ). Термизацию выполняют в течение 15 сек при температуре 65 °C. Ее рекомендуют проводить с целью увеличения срока хранения сырья, за счет снижения его общей бактериальной обсемененности. УВТ делается при температурах немного выше 100 °C, с выдержкой в течение 1-3 сек или без выдержки. Например, для кисломолочных продуктов — 102 ± 2 °C без выдержки.

Влияние пастеризации на свойства молока

При пастеризации глубокие изменения физико-химических и биологических свойств молока не наблюдаются. Содержание белка и витаминов значительно не изменяется. Органолептические параметры, такие как запах, вкус, цвет, консистенция, остаются прежними. Поэтому считается, что пищевая ценность продукта остается практически на том же уровне.

Тем не менее, в результате тепловой обработки, некоторые процессы в молоке, все-таки, происходят. Степень изменений физико-химических характеристик зависит, в основном, от температуры нагрева и продолжительности выдержки. Под действием тепла молочные белки денатурируют.

Самые чувствительные — сывороточные, для которых достаточно превысить порог 65 °C. У казеина устойчивость выше. Витамины частично разрушаются, особенно растворяющиеся в воде, деактивируются ферменты. Соли фосфора и кальция переходят из растворимого в нерастворимое состояние и выпадают в осадок.

При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным.

Технологическая схема пастеризации молока

1. Приемка сырья. Центробежный насос, фильтр, счетчик, охладитель, емкость для хранения. Цельное молоко должно соответствовать ГОСТ 13264-88.

2. Подогрев. Пастеризатор (секция рекуперации). Т = 40-45 °C.

3. Очистка. Сепаратор сливкоотделитель очиститель саморазгружающийся.

4. Нормализация. Сепаратор сливкоотделитель очиститель саморазгружающийся.

5. Гомогенизация. Гомогенизатор. Р = 10-15 МПа, Т = 40-45 °C.

6. Пастеризация. Пастеризатор (секция пастеризации). Т = 76 ±2 °C, выдержка 15-20 сек.

7. Охлаждение. Пастеризатор (охлаждающая секция). Т = 4-6 °C.

8. Фасовка в пакеты. Упаковочный автомат.

9. Хранение. Продолжительность — 3 суток. Т = 4 ± 2 °C.

Виды пастеризаторов

термоизолированная емкостьПо способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного. Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами. Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты. Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны для длительной пастеризации

Ванны пастеризации молока рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63-65 °C. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов). Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые. Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток. Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9-3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Пастеризация молока — это необходимый этап
технологического процесса, позволяющий очистить продукт от патогенных
микроорганизмов и увеличить срок его хранения. Правильный выбор
температурно-временного режима гарантирует сохранение полезных свойств и
питательной ценности.

Где лучше купить ванну длительной пастеризации? Пищевые ёмкости из нержавеющей стали: цена

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 150 кг

    — Габаритные размеры: 1350х1000х1150 мм

    — Мощность: 6 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мешалка: есть

    — Температура нагрева: 100 °С

    — Время нагрева продукта от 4 до 75 °С: 90 мин

    — Объем: 100 л

    225 000  
    218 250   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 290 кг

    — Мощность: 36 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мешалка: есть

    — Температура нагрева: 85 °С

    — Время нагрева продукта от 4 до 75 °С: 60 мин

    — Рабочий объем ванны: 500 л

    — Объем: 500 л

    318 780  
    309 217   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 400 кг

    — Мощность: 48 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мешалка: есть

    — Температура нагрева: 85 °С

    — Время нагрева продукта от 4 до 75 °С: 60 мин

    — Рабочий объем ванны: 1500 л

    — Объем: 1500 л

    609 000  
    590 730   шт.

← Назад к списку обзоров и советов