Общие сведения о видах переработки молока и молокопродуктах

Продукты переработки молока

Молоко – это один из самых ценных естественных продуктов. Оно употребляется в пищу с глубокой древности и вряд ли скоро будет вытеснено со стола человека каким-нибудь синтезированным изделием. Так что полные молочные бидоны еще долго будут радовать доярок на фермах.

Молоко не только приносит удовлетворение, раздражая вкусовые рецепторы. Оно насыщает организм широким ассортиментом необходимых веществ, поэтому занимает важное место в ежедневном меню. И даже те люди, которые его в чистом виде не употребляют, все равно регулярно покупают продукты переработки – сливочное масло, сметану, творог и другие. Их делают с помощью различного оборудования: сепараторов, ванн длительной пастеризации, сыродельных котлов и прочего. Один только перечень продукции настолько велик, что заслуживает отдельной статьи. Здесь же будут рассмотрены лишь основные способы обработки молока и группы продуктов, которые из него получают.

Способы переработки молока

Молоко – это универсальное вещество. Из него делают различную продукцию, совсем не похожую на исходное сырье. Типы и характеристики изделий зависят от технологии переработки на разных этапах производства.

Среди различных видов обработки молока можно выделить три главных, наиболее часто применяемых в пищевой промышленности. Это тепловое и механическое воздействие, а также сбраживание (ферментация). Множество продуктов, о которых говорилось выше, получается вследствие комбинирования этих видов разными способами.

Группы молочных продуктов

Продукты переработки молока можно объединить в несколько основных групп:

  • Молоко – пастеризованное, топленое, стерилизованное или другое, кроме цельного.
  • Продукция механической переработки сырья.
  • Кисломолочные изделия.
  • Сыры.
  • Молочные алкогольные напитки.

Каждая группа имеет уникальные характеристики, зависящие от технологии производства.

Молоко

Полученный от коровы продукт, прошедший через молочные фильтры и охлажденный для лучшей сохранности, в пищевой промышленности используется только как сырье.

На прилавки магазинов молоко поступает после обязательной переработки. В данной категории есть три основных вида:

  • Топленое – сырье сначала кипятят (в промышленном производстве – используют ванны пастеризации молока), а затем долгое время (3 часа и более) выдерживают при температуре от 85 до 99 град С, с постоянным помешиванием. Получается жидкость бежевого цвета, с измененным химическим составом, специфичными вкусом и запахом.
  • Пастеризованное – продукт нагревают до определенной температуры, с последующей выдержкой в течение заданного времени. В промышленности используется специальное оборудование, в домашних условиях – емкости пищевые из нержавеющей стали (пароварки). Это лучше, чем кипячение, так как подавляющее большинство вредных микроорганизмов тоже гибнет, но полезных веществ сохраняется больше.
  • Стерилизованное – нагретое до температуры выше 100 град С. Все бактерии погибают, питательные вещества сохраняются. Один из методов стерилизации называется тиндализация. При этом молоко несколько раз пастеризуют при температуре от 68 до 80 град С, с каждым разом уничтожая прорастающие споры.

Для получения перечисленных продуктов используется тепловая обработка сырья.

Продукты механической обработки молока

Переработка молока и молокопродукты

Под механической переработкой молока подразумевают, прежде всего, сепарацию. После очистки на молочных фильтрах, сырье отправляется в специальные устройства. Разделение происходит под действием центробежной силы за счет того, что жиры и обрат имеют разную плотность. До изобретения сепараторов, молоко просто отстаивали – более легкие жиры сами всплывали на поверхность. Механизация процесса значительно его ускорила и дала возможность регулировать жирность сливок.

После сепарации, сырье разделяется на два компонента. Молочные бидоны заполняются сливками и обратом. Часть первого продукта идет на дополнительную механическую переработку. После взбивания из сливок получается сливочное масло. То, что остается в маслобойке – это пахта, ее можно использовать для выпечки и производства творога. Правда, сегодня более распространен другой способ изготовления пахты – путем добавления в молоко колонии микроорганизмов.

В результате механической обработки сырья образуются сливки, обезжиренное молоко, сливочное масло и пахта. Можно отнести сюда еще и творог, но только частично, так как при его производстве из смеси пахты с обратом применяется ферментация.

Сыры

Сыры можно делать из двух видов молока: цельного и пастеризованного. Основные этапы процесса следующие. Под действием ферментов, сырье створаживается до сырной массы. Затем из нее удаляют «лишнюю» жидкость, после чего прессуют и солят. Для этого молоко пищевыми насосами из приемного бака, через пастеризатор, закачивается в ванну для заквашивания смеси. После чего - последовательно попадает в ванну для отделения сырного зерна, прессования и посола. В заключение будущий сыр несколько месяцев созревает в определенных условиях.

Для производства сыров применяется много разных способов. Например, сбраживание молока, с использованием плесневых грибов и другие. Кроме твердых сортов, выпускают плавленые. Для их получения, некоторые виды сыра нагревают, чтобы образовалась характерная консистенция.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты делают методом ферментации сырья. Для этого в него добавляют колонии бактерий. Продукцию на выходе можно, в зависимости от технологии, разделить на две группы. В первом случаев молоко вводят культуры молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение). Сюда относятся творог, сметана, ряженка, йогурт, простокваша и другие. Во втором, кроме бактерий, кладут еще и дрожжи (молочнокислое и спиртовое брожение). В результате будет кефир. И этим же способом по молочным флягам разливают алкогольные напитки, о которых пойдет речь в следующем разделе.

Молочные алкогольные напитки

Алкоголь из молока распространен на Востоке и в Средней Азии. В этой группе можно выделить две категории. К первой относятся напитки, образовавшиеся после молочнокислого и спиртового брожения сырья – шубат, кумыс, хурем, билк и другие. Ко второй – тарасун, арак, архи и прочие. Для их получения сбродившее молоко пропускают через перегонный куб. То, что капает в подставленную емкость из нержавеющей стали или глины, называют «молочная водка».

В настоящей статье описаны только основные виды продуктов, которые делают из молока. Для того, чтобы рассказать обо всех, с учетом разных типов (козье, коровье, кобылье и так далее) и традиций народов мира, надо создавать большую энциклопедию.


Влияние раздоя на продуктивность коров Действие моющих средств на загрязнения

— Объем: 10 л

— Материал: Нержавеющая сталь

— Напряжение питания: 220 В

— Мощность: 60 Вт

— Габаритные размеры: 280х330х420 мм

— Масса: 6 кг

— Страна-производитель: Турция

11700 p
11115p шт

— Тип: Бидон

— Объем: 5 л

— Дно: Вальцованное

— Кран: ½"

— Толщина стенки: 0,6 мм

— Материал: Нержавеющая сталь AISI 304

— Диаметр дна: 205 мм

— Высота, мм: 255 мм

10920 p
7644p шт

— Тип: Ш-62

— Внутренний диаметр: 12 мм

— Толщина стенки: 1,5±0,2 мм

— Усиление: Нет

— Длина бухты: 65 м

— Цвет: Прозрачный

— Страна-производитель: Россия

110 p
55p м

← Назад к списку обзоров и советов