Микробиологические особенности молока (Продолжение 4)

Фазы заражения молока бактериями, в зависимости от их состава и численности (2 часть)

Фаза смешанной микрофлорыМикробиологические особенности молока

Фазой смешанной микрофлоры называют время самого интенсивного размножения бактерий в продукте. Причина в том, что дезактивация лактенинов, лизоцимов и прочих подобных им компонентов приводит к завершению антимикробного периода. Если к этому времени молоко не охладить и не поместить в термоизолированную емкость, оно начнет портиться. Еще один вариант сохранения кондиций продукта – пастеризация.

На начальном этапе смешанной фазы растет количество микробов разных групп, хотя более всего – аммонификаторов. Увеличивается число молочнокислых бактерий, накапливаются кислоты, снижается рН. Эта среда ингибирует размножение маслянокислых, гнилостных и других бактерий. Многие микробы погибают.

Длительность указанной фазы находится в пределах 12 – 18 часов. Этого времени оказывается достаточно для того, чтобы в 1 мл пропущенного через молочные фильтры продукта количество микроорганизмов выросло до нескольких сотен миллионов.

Микрофлора данной фазы, по своему качественному составу, зависит от исходного набора бактерий, скорости размножения различных микробов и температуры хранения сырья.

В зависимости от конкретного значения температуры, при которой хранится молоко, в смешанной фазе различают три типа микрофлоры:

  • Криофлора (низкие температуры, в интервале от 0 до 8 град С). В этом случае применяются молочные танки – емкости из нержавеющей стали с компрессорно-конденсаторными агрегатами. В них продукт, и охлаждается, и хранится некоторое время, до отправки на перерабатывающее предприятие. Молочная криофлора состоит, в основном, из психротрофных микробов. Если температура хранения составляет до 8 град С, то эти микроорганизмы (гнилостные и пептонизирующие) могут, хоть и медленно, но все же развиваться в подходящей среде. В то же время, кишечная палочка и молочнокислые бактерии почти не размножаются. При достаточно долгом хранении сырья, количество клеток психротрофных микроорганизмов в 1 мл жидкости может вырасти до десятков, и даже сотен миллионов. Большинство из них будут составлять спорообразующие гнилостные бактерии, флюоресцирующие микробы и микрококки. В молоке возникают пороки. Но, если в начале периода смешанной микрофлоры, пропустить продукт через ванну длительной пастеризации, то высокая температура уничтожит психротрофную микрофлору. Качество сырья останется на прежнем уровне.
  • Мезофлора (средние температуры, от 10 до 35 град С). В молоке развиваются мезофильные микробы. Размножение происходит в геометрической прогрессии. Присутствуют, в основном, молочнокислые бактерии. Кроме них, прогрессируют кишечная палочка, а также гнилостные и флюоресцирующие микроорганизмы, стафилококки и микрококки. Они разлагают молочный жир и белок, выделяют продукты своей жизнедеятельности и снижают качество сырья.
  • Термофлора (высокие температуры, от 40 до 45 град С). Молоко не охлаждается, термоизолированные емкости или другая специальная посуда для его хранения не применяются. При температуре более 40 град С, в продукте развиваются термофильные бактерии, из которых и состоит микрофлора.

Продолжение следует


Организация молочного производства с технологией беспривязного содержания коров Организация молочного производства с технологией беспривязного содержания коров (Продолжение)

Рекомендуемые товары

← Назад к списку обзоров и советов