Микробиологические особенности молока (Продолжение 3)

Фазы заражения молока бактериями, в зависимости от их состава и численности

Как было показано выше, микробы попадают в молоко из многих источников. Их состав и количество меняется в зависимости от того, сколько времени и в каких условиях хранится продукт. В этом процессе принято выделять различные фазы, описанные ниже.

Антимикробная (статитческая, цидная) фаза

Микробиологические особенности молокаЭто состояние характерно для свежевыдоенного сырья, которое прошло через молочные фильтры, но не подвергалось обработке, способной изменить его состав. Данную фазу нередко называют бактерицидной. Это не совсем правильно. Антимикробные компоненты продукта оказывают не цидное, а статичное действие (П. А. Обухов, И. И. Архангельский). Они не разрушают клетки микробов, а лишь задерживают их рост. Правда, некоторые специалисты думают иначе (В. И. Мутовин, С. А. Королев, А. Ф. Войткевич). Поэтому лучше называть эту фазу антимикробной – так будет точнее всего отражена суть вопроса.

Антимикробные характеристики молока связаны с наличием в нем у- и р-глобулинов. Также они обусловливаются присутствием лактенинов, лизоцимов, бактериолизинов, агглютининов, антитоксинов и прочих компонентов. Они вырабатываются молочной железой или поступают из крови. Как считает В. И. Мутовин, если продукт уже находится в молочной фляге, то его антимикробные свойства объясняются содержанием лизоцима М, а если еще в вымени – лизоцима В. У первого вещества широкий диапазон действия. Оно тормозит рост патогенных микробов и сапрофитов. В конце периода лактации лизоцим М резко снижает свою активность. У второго спектр более узкий, зато действие стабильно до окончания лактации.

Кроме лизоцимов, в продукте есть два (некоторые исследователи считают, что три) лактенина. Первый, термолабильный, находится в молозиве (термолабильность – утрата некоторых свойств при температуре, отличной от нормальной). Второй содержится в молоке. При нагреве сырья он остается стабильным. Лактенины связаны с р-глобулинами (одна из фракций молочного белка). В начале периода лактации их больше, в конце – меньше. По данным И. И. Архангельского и других специалистов, между антимикробными веществами молока и крови прослеживается определенное родство, основанное на том, что это одни и те же белки организма животного.

У иммунного молока действие статическое, а не цидное (Б. А. Степанова, М. П. Бутко). В таком продукте микробы не уничтожаются, а лишь задерживаются в развитии. Активность веществ, оказывающих антимикробное действие, зависит от чистоты сырья и температуры, при которой оно хранится. При нагреве продукта, их активность сокращается. Если же температура доходит до + 55 град С – равна нулю.

Длительность антимикробной фазы от температуры хранения продукта зависит очень сильно. При 0 град С она составляет 48 ч., при 5 град С – 36 ч., при 10 град С – 24 ч., при 25 град С – 6 ч., при 30 град С – 4 ч., и, наконец, при 37 град С (неохлажденное молоко) – всего 2 ч.
Поэтому, для продления активности антимикробных веществ, надо быстро понижать температуру продукта и хранить его в термоизолированной емкости.

Охлаждают молоко сразу после доения. Температура хранения зависит от сроков отправки на молзавод. В настоящее время термоизолированные емкости с компрессорно-конденсаторными агрегатами обеспечивают + 2 град С, с отклонением не более, чем на 1 град С от заданного значения. В некоторых случаях фляги для молока просто погружают в бассейн со смесью льда и соли. Увеличить срок хранения продукта, прошедшего через ванну длительной пастеризации, таким образом не получится. Причина в том, что антимикробные вещества при нагреве разрушаются.

Продолжение следует


Организация молочного производства с технологией привязного содержания коров Организация молочного производства с технологией беспривязного содержания коров

Рекомендуемые товары

← Назад к списку обзоров и советов