Методика изготовления сыра Рикотта

Сыр «Рикотта» — сывороточный сыр, который может быть как мягким, так и в модификации терочного сыра. Есть две технологии производства данного сыра: из цельного молока и из сыворотки.

Ингредиенты для производства сыра «Рикотта»

  • Молоко;
  • Закваска с бактериями Стрептококкус термофилюс;
  • Лактобацилюс делбреулии булгарикус;
  • Стабилизатор 0,05 %, хлорид натрия 0,02%.

Оборудование для производства сыра «Рикотта»

  • Сыроварня или творожная ванна вертикального типа;
  • Перфорированные контейнеры из нержавейки;
  • Серпянка;
  • Колотый лёд.

Технология производства сыра «Рикотта» из молока

  1. технология производства сыра рикоттаВ непастеризованное молоко, нагретое до 30 градусов добавляют заквасочные бактерии 1,9-2,4 %, чтобы достичь кислотности 0,3%. Добавляем стабилизатор и хлорид натрия, чтобы не допустить вспенивания молока при нагреве.
  2. Начинаем вымешивание, доводя молоко до восьмидесяти градусов. Надо, чтобы в свежей сыворотке образовались хлопья сгустка.
  3. Достигнув нужной кондиции, останавливаем вымешивание и даем белкам собраться на поверхности и оставляем сгусток постоять, пока он не уплотнится.
  4. В перфорированные контейнеры укладываем серпянку. Вычерпываем образовавшийся сгусток и выкладываем его в контейнеры для стекания лишней жидкости.
  5. Охлаждаем контейнеры с помощью холодной воды. Сверху укладываем лёд и оставляем для самопрессования.
  6. Когда масса уплотнится, наполняем до полного контейнера массой из других контейнеров.
  7. Упаковываем все в чистый пергамент и оставляем храниться под слоем колотого льда до момента реализации или применения. Если эту массу ставим под пресс и даём ей обсохнуть в хранилище, то можно получить тёрочный сыр для приправы.

Технология производства сыра «Рикоттон» из сыворотки

Этот сыр интересен тем, что позволяет вторично использовать сыворотку, полученную в результате производства твёрдого сыра.

Ингредиенты:

  • Сыворотка;
  • Соль;
  • Молоко;
  • Лимонная кислота или белый уксус.

Оборудование:

  • Ванна творожная вертикальная или сыроварня;
  • Перфорированные ковши;
  • Перфорированные банки;
  • Пергамент;
  • Лёд;
  • Контейнеры для хранения.

Технология

  1. В сладкую сыворотку добавляем немного (5-10%) молока и одну десятую процента соли.технология производства сыра рикотта
  2. Нагреваем смесь паром до восьмидесяти пяти градусов.
  3. Образующуюся пену удаляем и добавляем лимонную кислоту (0,005 % кристаллов растворяем в сыворотке) или 0,4% столового белого уксуса.
  4. Когда белки поднимутся на поверхность, оставляем их уплотняться в центре ванной на 8-9 часов.
  5. Перфорированными ковшами вычерпываем сгусток и помещаем его в специальные перфорированные банки из нержавейки.
  6. Обсушиваем получившийся сыр четыре-пять часов.
  7. Упаковываем в контейнеры и покрываем их пергаментом и льдом.
  8. Храним в холоде до использования.

Такова технология производства сывороточного сыра «Рикоттон».

Всё необходимое оборудование для производства сыров «Рикотта» и «Рикоттон» Вы можете приобрести у нас на сайте RusskayaFerma.ru. За помощью также можно обратиться к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).


В каком месте лучше приобрести и какая стоимость на счётчики молока? Мастит у дойных коров

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Мощность: 12 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Температура нагрева: 76 °С

    — Тип: промышленная

    — Материал: нержавеющая сталь

    — Объем: 100 л

    — Кран: ДУ 80

    264 300   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 27.6 кг

    — Габаритные размеры: 528х528х626 мм

    — Мощность: 3,27 кВт

    — Напряжение питания: 220 В

    — Материал: нержавеющая сталь

    — Объем: 35 л

    71 154   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Мощность: 6 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Температура нагрева: 76 °С

    — Тип: промышленная

    — Материал: нержавеющая сталь

    — Объем: 50 л

    — Кран: ДУ 80

    257 000   шт.

← Назад к списку обзоров и советов