Методика изготовления Чеширского сыра

технология производства сыра
Сыр «Чешир» — традиционный английский сыр. Относится к полутвердым сырам быстрого созревания.
Изначально его изготавливали из непастеризованного коровьего молока. Первое официальное письменное упоминание об этом виде сыра относится к концу XVI века. Не имеет особой характерной формы.

Сыр «Чешир» имеет плотную, но нетвердую консистенцию без дырочек и внутреннего роста плесени с рыхлой структурой сырного теста средней влажности, чистый и очень кислый вкус. Упаковывается в формы массой от полутора до двадцати пяти килограммов. Цвет может варьироваться от молочно-белого до оранжеватого цвета и оболочку без трещин.

Технология производства Чеширского сыра позволяет варьировать жирность молока (от 3,1 % до 4 %), кислотность и сроки созревания сыра, предполагая 3-4 рецептуры (летний, весенний и осенний). Мы рассмотрим традиционный усредненный рецепт.

Ингредиенты для производства сыра «Чешир»

Молоко 3,5 % — 182 литра, закваска 1- 3 % (термофильные, которые не образуют выделения газов, лактококковые бактерии), 30 мл анатто, хлористый кальций, 44 мл экстракта сычуга, растворенных в 350 мл воды.

Оборудование для производства сыра «Чешир»

Сыроизготовитель, пресс для сыра, формы для сыра, стерильные салфетки.

Технология производства сыра «Чешир»

Подготовка сырного теста

  1. В классическом рецепте сыр готовят из непастеризованного молока, однако если есть необходимость, можно использовать метод мгновенной пастеризации методом нагрева молока до 72-74 градусов на пятнадцать секунд.
  2. Доводим молоко до температуры 21-24 градуса Цельсия и вводим закваску. Когда закваска растворилась, добавляем естественный краситель анатто: он придаст не только цвет, но и пикантный вкус.
  3. Поднимаем температуру молока тридцати-тридцати двух градусов и поддерживаем ее в течение сорока-шестидесяти минут. Переходить к следующему этапу можно, когда кислотность молока будет в диапазоне 0,21-0,24 %.
  4. Растворяем фермент сычуга в кипяченой воде комнатной температуры и добавляем его в сквашенное молоко при температуре 30-31 градус Цельсия и оставляем еще на 40-60 минут.
  5. Индикатор готовности к разрезанию сгустка — ровное его распадение.
  6. Разрезать сгусток нужно на кубики размером два сантиметра. На этом этапе кислотность сыворотки необходимо поймать на уровне 0,13-0,15 %.
  7. Вымешиваем сырное зерно пятнадцать минут.
  8. После этого производим вторичный нагрев: если кислотность 0,13 % — греем до тридцати двух граду сов сорок минут; при кислотности 0,15 % — до тридцати трех градусов при сорока пяти минутах, а при высокой кислотности 0,16 % и выше — при тридцати четырех градусах в течение пятидесяти минут. При нагреве перемешивание не останавливаем вымешивание до момента, когда сырная масса начнет уплотняться, а дырочки, заполненные сывороткой, закроются.
  9. Сливаем сыворотку, когда кислотность будет на уровне 0,22 %. Для этого отодвигаем сгусток к противоположной стенке от патрубка.

Готовим полуфабрикат сырной головки

  1. технология производства сыраЧеддеризация. Освобожденную от сыворотки заготовку сырного теста разделяем на блоки и переворачиваем. Образовавшиеся блоки разламываем вручную да небольших размеров один раз в пятнадцать минут, а затем смешиваем. Это позволит эффективнее выделять сыворотку. Проделываем эту процедуру, пока сыворотка приобретет кислотность в 0,65-0,75 %.
  2. После чеддеризации наступает время просолить сырное тесто. Для этого сырную заготовку нужно раздробить и добавить мелкую соль из расчета 1,85-2,1% от общей массы. Количество соли зависит от того, насколько много влаги осталось в сыном тесте: чем влажнее, тем больше соли нужно добавить.
  3. Выкладываем сырную просоленную массу в формы и ждем, когда температур опуститься до 25 градусов. Каждые два часа сыр переворачиваем. При температуре двадцать один градус оставляем сыр в формах на ночь без пресса.

Прессование и хранение

Технология производства сыра «Чешир» предполагает то, что прессование происходит в три этап в течение трех дней:

  1. Тридцать пять атмосфер (двести пятьдесят килограмм на головку) в течение двух часов;
  2. Заворачиваем в хлопчатобумажную салфетку и прессуем под давлением в семьдесят атмосфер (около пятисот килограмм на головку);
  3. Через 24 часа переворачиваем головки и увеличиваем давление пресса до ста сорока атмосфер (порядка тонны на головку). Через сутки снимаем пресс, накладываем бандаж и оставляем просушивать в теплом помещении.
  4. Сыр созревает полностью через полгода, или даже девять месяцев. Особенность хранения в том, что первую неделю его хранят при медленно понижающейся температуре от тринадцати до десяти градусов Цельсия. Остальное время сыр хранят при семи градусах Цельсия.
Такова технология производства сыра «Чешир». На нашем сайте RusskyaFerma.ru вы также можете приобрести необходимое оборудование для производства сыра — по ссылке можно перейти здесь. По всем вопросам также обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).


В каком месте лучше приобрести сыроварню, чтобы сделать фермерство прибыльнее? В каком месте лучше приобрести и какая стоимость на счётчики молока?

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 125 кг

    — Габаритные размеры: 630х570х1250 мм (с моторредуктором и основанием)

    — Мощность: 6 кВт (4,5кВт)

    — Напряжение питания: 380 В (220 В)

    — Температура нагрева: 99 ºС

    — Материал: нержавеющая сталь AISI 304

    — Объем: 60 л

    — Кран: DN 35 мм

    136 500  
  • — Страна-производитель: Россия

    — Мощность: 26 кВт

    — Напряжение питания: 380 В

    — Температура нагрева: 76 °С

    — Тип: промышленная

    — Материал: нержавеющая сталь

    — Объем: 350 л

    — Кран: ДУ 80

    337 700  
  • — Страна-производитель: Россия

    — Габаритные размеры: 800х800х1100 мм (без моторредуктора)

    — Мощность: 15кВт

    — Температура нагрева: 99 °С

    — Материал: сталь AISI 304 и 316

    — Объем: 150 л

    — Кран: 50 мм

    312 000  

← Назад к списку обзоров и советов

написать комментарий
*Имя *e-mail