Компоненты молока и их влияние на свойства продукта (Продолжение 5)

состав молока

Влияние на свойства молока второстепенных компонентов

Минеральные вещества (2 часть)

Натрий и калий. Натрий в молоке содержится в количестве 30 – 77 мг%, калий – 135 – 170 мг%. Точное значение в течение года изменяется мало, зависит, в основном, от физиологического состава коровы. В этом отношении продукт, разлитый по молочным бидонам, можно считать стабильным. Хотя, к зиме калия становится несколько меньше, а натрия – больше.

При изготовлении молочных консервов соотношение фосфорно-кислых солей калия и натрия играет важную роль. Хлориды этих элементов поддерживают необходимое осмотическое давление молока и крови, без которого нормальное течение жизненных процессов невозможно. А цитраты, фосфаты и карбонаты принимают участие в буферной системе свежего молока. Они обеспечивают стабильную концентрацию ионов водорода в узком диапазоне. Помимо этого, цитраты и фосфаты натрия и калия способствуют растворению в молоке солей магния и кальция, которые в воде растворяются плохо. Тем самым обеспечивается солевое равновесие, то есть, заданное соотношение между анионами лимонной и фосфорной кислот, способствующих растворению, и ионами кальция. От этого, в свою очередь, зависит количество ионов кальция, влияющего на тепловую стабильность мицелл казеина и их дисперсность.

Чем более жирное сырье налито в молочные фляги, тем больше в нем лимонной кислоты. Она является исходным материалом для производства ароматических веществ (диацетил, ацетонин). Это благодаря им кисломолочные продукты и кислосливочное масло имеют такой приятный запах.

Хлор в молоке содержится в концентрации от 90 до 120 мг%. Повышенное его содержание ухудшает технологические свойства продукта. У коров, больных маститом, наблюдается значительное (до 30%) увеличение содержания хлоридов.

Минеральные вещества, присутствующие в молоке в микроколичествах

Содержание в молоке серы и микроэлементов изменяется в большой степени. Их количество зависит от воды, почвы, здоровья коровы, состава кормов, условий первичной обработки (применялись ли фильтры тонкой очистки молока, гомогенизаторы и прочее) и хранения продукта. Микроэлементы принимают участие в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Среди важнейших микроэлементов можно назвать железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и другие. Если в молоке будет слишком много меди, то начнется процесс окисления аскорбиновой кислоты и самоокисления жира, появится кисловатый привкус. Дефицит цинка нарушает пищеварение, замедляет рост животного и его половое созревание. Недостаток йода ухудшает качество сырья, так как является причиной гипофункции щитовидной железы. Поэтому, чтобы бидоны для молока были наполнены полезным продуктом, коровам дают муку из морских водорослей. При дефиците селена рост животного замедляется. Возникает сосудистая патология, начинаются дегенеративные изменения репродуктивных органов и поджелудочной железы. Кроме того, селен является превосходным антиоксидантом.

Не все микроэлементы оказываются в молоке «запланировано». Часть их может попасть туда, например, с доильного оборудования или тары. Из-за этого может появиться нежелательный привкус, снизиться срок хранения.

Часть 1

Часть 2

Часть 3

Часть 4

Часть 5

Часть 6


От чего зависит эффективность мойки пищевого оборудования? Гомогенизация молока (Продолжение 3)

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 495 кг

    — Габаритные размеры: 930 х 685 х 1230 мм.

    — Напряжение питания: 380 В

    — Тип: промышленный

    — Мощность двигателя: 5,5 кВт

    — Производительность: 3 м³/час

    — Температура сепарирования: 40 °С

    — Жирность получаемых сливок: 35-50%

    — Функция нормализации: + 45 000 руб

    — Частота вращения барабана: 7000 об/мин

    — Тип выгрузки: автоматическая

    1 500 000  
  • — Страна-производитель: Россия

    — Тип: Для самопрессующихся сыров

    — Материал: Полимер

    — Количество в упаковке: 20 шт

    — Высота, мм: 120 мм

    — Внутренний диаметр: 114 мм

    350  
  • — Страна-производитель: Италия

    — Материал корпуса: дерево

    — Габаритные размеры: 400 х 400 х 900 мм

    — Тип: Пресс для отжима сока

    — Объем: 15 л

    21 240  

← Назад к списку обзоров и советов

написать комментарий
*Имя *e-mail