Гомогенизация молока (Продолжение 2)

гомогенизация молока

Раздельная гомогенизация

Во время проведения гомогенизации, физико-химические характеристики белков, а также некоторых других компонентов продуктов переработки молока, изменяются. Это влияет на технологические свойства пищевой массы, которую перекачивают молочные насосы. В результате выход сырной и творожной продукции растет, консистенция улучшается, норма расхода исходного сырья и степень усушки сыра снижается.

В некоторых случаях, при изготовлении сыров и молочных напитков, возникает необходимость проведения раздельной гомогенизации. Этот способ применяется для того, чтобы на выходе получить однородное молоко с высокой стабильностью белков и дисперсной жировой фазы, а также с заданным содержанием жира. От полной раздельная гомогенизация отличается тем, что в данном случае механическое воздействие прилагается только к эмульсии с высокой концентрацией жира, то есть, к сливкам с определенным процентом жирности.

Процесс раздельной гомогенизации выглядит следующим образом. Прошедшее через фильтр для молока сырье сепарируют, получая на выходе сливки и обрат. После этого сливки пропускают через гомогенизатор. Готовую однородную массу снова смешивают с обезжиренным сырьем, доводят до заданного процента жирности (нормализуют), отправляют в ванну пастеризации молока и затем охлаждают. При одноступенчатой гомогенизации массовая доля жира в сливках должна быть не больше 16%. При двухступенчатой – до 25%.

Раздельную гомогенизацию используют, чтобы повысить производительность данного процесса. А также с целью уменьшить степень механического воздействия на белки при изготовлении кисломолочных продуктов, питьевого молока и сыров. Если в сливках, отправленных на раздельную гомогенизацию, содержание жира не превышает 12%, то полученное однородное молоко по органолептическим и физико-химическим параметрам не будет отличаться от молока, прошедшего «обычную» гомогенизацию. Если же содержание жира в сливках оказалось более высоким, то в разлитом по молочным бидонам конечном продукте жир будет отстаиваться быстрее.

Многоступенчатая гомогенизация

Гомогенизацию сырья надо делать после того, как оно прошло через ванны длительной пастеризации. Это связано с тем, что данный процесс снижает устойчивость молочной эмульсии к воздействию высоких температур.

Чтобы жировая фракция продукта, подвергаемого гомогенизации, оказалась в итоге стабильной, надо, чтобы в сырьевой массе было достаточно белка. Только в этом случае мелкие шарики жира быстро получат новые оболочки. Необходимым условием для их образования является «правильное» объемное соотношение СОМО и жира – более, чем шесть десятых.

При изготовлении мороженного, часто применяются смеси, в которых содержание СОМО повышено. В таких случаях используется ступенчатая гомогенизация. Суть ее в том, что сырьевую массу делают однородной в два этапа – сначала при высоком, а потом при низком давлении. В результате конечный продукт получается с более мелкими частицами, а его органолептические характеристики – намного лучше.

При ступенчатой гомогенизации важно поддерживать оптимальную температуру. Если прибор показывает меньше, чем 55 град С, то смесь на выходе, перелитая в термоизолированные емкости, не будет однородной. Нормальным значением считается 70 град С и выше.

Продолжение следует


Компоненты молока и их влияние на свойства продукта (Продолжение 4) От чего зависит эффективность мойки пищевого оборудования?

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 125 кг

    — Габаритные размеры: 983х345х390 мм

    — Наружный диаметр выходного патрубка: 50 мм

    — Наружный диаметр входного патрубка: 80 мм

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мощность двигателя: 11,0 кВт

    — Производительность: 22 м³/час

    — Напор: 38 м

    244 970   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 160 кг

    — Габаритные размеры: 1100х565х350 мм

    — Наружный диаметр выходного патрубка: 50 мм

    — Наружный диаметр входного патрубка: 80мм

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мощность двигателя: 15,0 кВт

    — Производительность: 26 м³/час

    — Напор: 40 м

    257 710   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 90 кг

    — Габаритные размеры: 936х320х370 мм

    — Наружный диаметр выходного патрубка: 35 мм

    — Наружный диаметр входного патрубка: 50 мм

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мощность двигателя: 7,5 кВт

    — Производительность: 16 м³/час

    — Напор: 36 м

    223 730   шт.

← Назад к списку обзоров и советов