Гомогенизация молока

гомогенизаторы

Гомогенизаций называется механическая обработка прошедшего через молочные фильтры сырья, в результате которой шарики жира диспергируют (измельчаются) под действием внешней силы - давления, тока высокой частоты, ультразвука и прочее.

Зачем нужна гомогенизация?

При хранении налитого в молочные бидоны продукта, жир всплывает на поверхность за счет того, что он легче плазмы (обрата). Сырье отстаивается. Крупный комочек жира, поднимаясь в верхние слои, сталкивается с ему подобными. Под влиянием иммуноглобулинов, происходит агглютинация (склеивание отдельных элементов и выпадение их в осадок из однородной смеси). В результате, меняется консистенция и снижается качество, что не желательно. Если жировые шарики разбить на мелкие части, они не будут слипаться в пленку на поверхности.

Скорость всплытия жирового шарика зависит от его размеров – чем больше, тем быстрее. По формуле Стокса, она прямо пропорциональна квадрату радиуса комочка. Величина шариков жира лежит в пределах от 0,5 до 18 мкм. После гомогенизации, она уменьшается приблизительно в 10 раз (средний размер на выходе – 0,85 мкм). Это значит, что всплывать они будут в 100 раз медленнее. К тому же, у небольших комочков, размером меньше 1 мкм, силы взаимного отталкивания больше, чем притяжения.

Во время дробления жира, вещество его оболочки перераспределяется. Часть фосфатидов переходит в плазму, а на внешний покров мелких шариков идут плазменные белки. Благодаря перечисленным факторам, в молоке стабилизируется жировая эмульсия. При высокой степени дисперсности, процесс отстаивания не наблюдается, жир не всплывает, фляги для молока наполняются более качественным продуктом. Сливки, творог, масло и прочее, сделанные из гомогенизированного (однородного) сырья, имеют лучшие органолептические показатели и консистенцию, питательные вещества быстрее и полнее усваиваются организмом.

Гомогенизация способствует тому, чтобы:

  • Пастеризованные молоко или сливки, разлитые по емкостям из нержавеющей стали, приобрели однородную жирность, цвет и вкус.
  • Стерилизованные молоко и сливки – лучше хранились.
  • На кисломолочных продуктах не образовывалась жировая пленка, а белковые сгустки были прочнее и с лучшей консистенцией.
  • В молочных сгущенных консервах, при длительном хранении, не выделялась жировая фаза.
  • В цельном сухом молоке оказалось меньше свободного жира, без оболочек из белка – это приводит к окислению.
  • У восстановленных кисломолочных напитков, сливок и молока не появился водянистый привкус, а вкус продукта стал более насыщенным.
  • Молоко с наполнителем (например, какао), получилось более вязким, без осадка, с лучшим вкусом.

Механизм гомогенизации

Гомогенизацию рекомендуется делать после того, как молоко прошло через ванну длительной пастеризации.
Для этого применяются разные виды устройств. Самые распространенные – агрегаты клапанного типа. По своей сути они являются плунжерными насосами высокого давления. Жидкость пропускается сквозь очень маленькие отверстия. При этом резко увеличивается скорость потока. Жировые шарики дробятся, образовавшиеся мелкие комочки сразу покрываются белковой оболочкой. О том, почему так происходит, будет рассказано во второй части статьи.

Часть 1

Часть 2

Часть 3

Часть 4

Часть 5


Компоненты молока и их влияние на свойства продукта (Продолжение 3) Гомогенизация молока (Продолжение)

Рекомендуемые товары

  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 1540 кг

    — Габаритные размеры: 1360/1070/1370 мм

    — Наружный диаметр выходного патрубка: 50 мм

    — Наружный диаметр входного патрубка: 50 мм

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мощность двигателя: 37 кВт

    — Производительность: 5 м³/час

    1 262 800   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Масса: 45 кг

    — Габаритные размеры: 840х250х365 мм

    — Наружный диаметр выходного патрубка: 25 мм

    — Наружный диаметр входного патрубка: 50 мм

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мощность двигателя: 3,0 кВт

    — Производительность: 9 м³/час

    — Напор: 28 м

    170 060   шт.
  • — Страна-производитель: Россия

    — Материал корпуса: нержавеющая сталь

    — Масса: 800 кг

    — Габаритные размеры: 940/980/1530 мм

    — Наружный диаметр выходного патрубка: 35 мм

    — Наружный диаметр входного патрубка: 35 мм

    — Напряжение питания: 380 В

    — Мощность двигателя: 18,5 кВт

    — Производительность: 2,5 м³/час

    1 086 800   шт.

← Назад к списку обзоров и советов